将所有加工好的香料都投入汤水锅里，慢火滚熬30分钟 。
调料
第三步，调味 。这里调味是以鱼露为主，鱼露的味道咸鲜，但稍不注意又会调得咸苦，所以用它来调味，宁少莫多 。
第四步，调色 。潮州卤水一般取原色为主 。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色，但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽，所以就让糖色派上了用场 。
潮州卤水能够脱颖而出，还在于当中加入了蒜头 。在很多人眼里，蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的，连衣的还是去衣的，原粒的还是剁成茸的，都能散发出不同的味道来 。蒜头被派上用场，还因为潮州卤水的制作者认为，仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味；而蒜头赋予的味道，则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味 。基于这个原因，有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去，以求融合出蒜头的各种香味来 。
此外，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的 。原因是：过去的卤水产品对色泽特别讲究，而如果卤水的油脂较多，那就会影响食物上色 。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而厨师在卤水中加入鹅油，也就是为了让卤水的香味能存留下来 。
潮州卤水的配料：
潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色，其配方是：大地鱼、珧柱、大骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜（高良姜）、香叶、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱头、鱼露、冰糖、味精和糖色适量 。

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