全氮是酱油中有机氮和无机氮的总和，是评价酱油营养物质含量高低的指标之一，也是衡量酱油等级的一项重要指标 。试验结果显示，所有样品全氮含量均符合GB/T18186—2000《酿造酱油》中特级指标要求 。
铵盐是酱油中存在的非营养成分，对于影响酱油风味具有重要影响 。酱油中铵盐含量产生的途径主要有：一是大豆蛋白质分解物;二是为了提高酱油全氮和氨基酸态氮含量添加 。本次所有样品铵盐含量均符合GB/T18186—2000《酿造酱油》指标要求的30%以内 。
本次比较试验结果反映出目前市场上在售的特级酱油质量总体状况良好，未发现不符合国家标准规定的产品 。
●消费提示注意查看配料表
舟山市消保委提醒消费者，依据GB2717—2018《食品安全国家标准酱油》，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油 。酱油标签除应符合GB7718—2011规定外，产品名称还应标明“酿造酱油”，应标明产品类别、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于佐餐和/或烹调 。选购酱油时应注意产品上的标签标示，可以选择“氨基酸态氮”含量高的，同时也要注意，酱油的等级只是判定它鲜味程度的高低，不代表酱油品质 。购买前建议查看配料表，尽量选择标示0添加(一般指不添加味精、防腐剂和着色剂)的酱油 。
【厨邦酱油图片 厨邦酱油保质期一般是多久】在选购时可观察酱油的色泽，品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色、有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物、无浮沫、比较黏稠，同时具有挂壁现象 。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去 。购买酱油时，要注意查看包装是否完整、盛放容器是否清洁、包装上标示的产品生产日期、保质期、贮存条件、配料表、生产许可证号、生产厂名、厂址、联系方式等内容是否完备，注意留存购物凭证 。(中国消费者报)
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