炖煮过度的肉易致癌
无论吃什么肉 ， 人们都感到炖煮得越烂越好 。于是 ， 高压锅便应运而生 ， 用它来炖排骨等 ， 十几分钟的时间 ， 连骨头都变得软绵绵的 。但是 ， 在高温下 ， 肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应 ， 形成芳族胺基 ， 这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物 ， 其中9种有致癌作用 。当代生活中 ， 工业污染对人体致癌影响占50% ， 而饮食的影响占35% 。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素 。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前 ， 不要吃过度烧煮的肉 。
腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐
咸肉含硝 ， 油炸油煎后 ， 会产生致癌物质亚硝基砒咯烷 。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时 ， 忌煎炸 。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透 ， 使亚硝胺随水蒸气挥发 。同时 ， 烧制咸熏食物时最好加些米醋 ， 因为醋有分解亚硝酸盐的作用 ， 而且能杀菌 。
猪肉浸热水损失营养
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗 ， 这样做 ， 会使猪肉失去很多营养成分 。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内 ， 含有大量的蛋白质 ， 可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白 。肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃ ， 极易溶于水 。当猪肉置于热水中浸泡的时候 ， 大量的肌溶蛋白就会丢失 。同时 ， 在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分 ， 丢失它们会影响猪肉的味道 。因此 ， 猪肉不要用热水浸泡 ， 而应用凉水快速冲洗干净 。

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