5、烹饪时，良质冻牛肉(解冻肉)的肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味 。次质冻牛肉(解冻后)汤汁稍有混 浊，脂肪呈小滴浮于表面，鲜味较差 。变质冻牛肉(解冻后)肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味 。
怎么辨别牛肉好坏
对于牛肉的选择，大家可以从色泽、气味、黏度、弹性等方面进行鉴别 。
色泽鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色 。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 。
气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味 。
次鲜肉——稍有氨味或酸味 。变质肉——有腐臭味 。
黏度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润 。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。
弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复 。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹 。

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