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马铃薯淀粉的新用途：一、肉制品的首选：
肉糜制品中加入淀粉后 ， 对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果 。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的 。[1] 新鲜的肉含有72｛bf｝-80｛bf｝的水分 ， 其余的固体物质大部分为蛋白质 。当肉制品受热时 ， 蛋白质因变性而推动对水分的结合能力 ， 而淀粉能够吸收这部分水分 ， 糊化并形成稳定的结构 。与其他淀粉相比 ， 马铃薯变性淀粉糊化温度低 ， 制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行 ， 不会在内部形成小“水糖” 。
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强 ， 在加热过程中 ， 肉类蛋白质受热变性 ， 形成网状结构 ， 由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分 ， 被淀粉颗粒吸收固定 ， 使淀粉颗粒变得柔软而有弹性 ， 起到黏着和保水的双重作用 。添加马铃薯变性淀粉的肉制品 ， 组织均匀细腻 ， 结构紧密 ， 富有弹性 ， 切面光滑 ， 鲜嫩适口 ， 长期保存和低温冷藏时保水性极强 。
二、酱料的优良增稠剂：
变性淀粉作为一种良好的增稠剂 ， 被广泛地使用在酱料类食品中 ， 使用变性淀粉可降低生产成本；同时 ， 由于酱料品质稳定 ， 可长时间存放不分层 ， 使得产品外观有光泽且口感细腻 。
酱料产品多含有较高的盐分 ， 因而PH值的变化较大 ， 一般需经高温消毒 ， 并伴随中等到激烈的搅拌或均质；鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同 ， 变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要 。
马铃薯变性淀粉糊化温度低 ， 可降低高温引起的营养与风味损失；气味温和 ， 不会影响产品原有的风味；透明度高 ， 可赋予酱料良好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面 。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性 ， 能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象 ， 在一定程度上可增加乳化效果 。在酱料产品中 ， 马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用 ， 同时也提供给产品特定的组织结构和口感 。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性 ， 以增强酱料的附着性和挂壁感 。

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