如果采收过早(白熟期前后)，冬枣皮色青绿，肉质硬，汁液少，适口性差，含糖量低，风味差，营养积累少，而呼吸代谢旺盛，消耗营养物质多，加之枣果表面保护组织发育不够健全，保水力差，易失水变蔫 。可采收过迟(完熟期后)，冬枣果肉失水变软，果皮增厚，失去鲜食风味 。
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