臭豆腐卤怎么做用冷水15公斤 ， 放人豆鼓3公斤 ， 烧开后再煮30分钟左右 ， 然后将豆鼓汁滤出 。 待豆铰汁冷却后 ， 加入纯碱200克、青矾（硫酸亚铁）100克、香菇200克、冬笋4000克、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1500克 ， 浸泡约半个月左右（每天搅动一次） ， 发酵后即成卤水 。 卤水切勿沾油 ， 要注意清洁卫生 ， 防止杂物混人 ， 而且要根据四季不同气温灵活掌握 ， 使之时刻处于发酵的状态 。 连续使用隔3月加入一次主料 ， 臭豆腐卤水做法和份量同上（不用加青矾和碱） ， 同时要注意经常留老卤水（越久越好） 。
怎样做臭豆腐的卤水臭豆腐卤水的做法
用料：豆豉3千克 ， 食用碱100克 ， 明矾20克 ， 香菇200克 ， 冬笋4千克 ， 盐750克 ， 茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替） ， 豆腐脑1500克 ， 冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好 ， 所以制作的量比较多 ， 可以根据情况适当减少用量）
做法：（1）用冷水15千克 ， 放入豆豉3千克 ， 烧开后再煮半小时左右 ， 然后将豆豉汁滤出 。 待豆豉冷却后 ， 加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑 ， 浸泡约半个月左右（每天搅动一次） ， 发酵后即成卤水 。
（2）注意：卤水切勿占油 ， 要注意清洁卫生 ， 防止杂物混入 ， 而且要根据四季不同气温的灵活掌握 ， 使之时刻处于发酵状态 。 连续使用 ， 隔三个月加入一次主料 ， 做法和分量同上（但不要加青矾和碱） ， 用时要注意经常留老卤水（越久越好） 。
（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味 ， 如果不发酵、气味不正常时 ， 就要及时补救 。 其办法是将干净的火砖烧红 ， 放在卤水内 ， 促使发酵 ， 同时 ， 还要按上述配方适当加一点佐料进去 ， 使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后 ， 卤水内应加入适量的盐 ， 以保持咸淡正常） 。
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