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-风物君语-  
没什么冰天雪地  
是大锅菜融化不了的  
对于北方人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜 。  
大锅菜在各地有着不同的名字：“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜” 。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜 。  
烹饪的差异也存在：当这一锅是“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味 。  
  
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▲ 白菜粉条五花肉，是大锅菜的三大支柱 。  
旧时冬日食材匮乏，土豆白菜粉条的铁三角，可以自行组合、亦可搭配任意其他材料，萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁，都能给冬日单调的味蕾带来欣喜 。  
能往火锅里煮的，基本上都能往大锅菜里炖 。而相比于火锅，大锅菜不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的简易性，以及其“炖一锅，顶三天”的便捷性使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客 。  
  
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▲ 砖垒的老式灶台，铁锅嵌入灶中 。  
大锅菜对于很多北方长大的孩子来说，伴随着奶奶家带着遥远回忆的灶台，或者单元楼狭窄厨房里父母匆忙往大铁锅里加菜的身影，它表着冬日家的味道 。  
  
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陕晋豫，烩菜的灵魂故乡t  
若问哪里人最爱吃烩菜，河南、山西、陕西等一众中原人民，可能谁都不服谁，烩菜也正是起源于中原一带 。  
相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因忿忿秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤 。  
在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉 。五花肉被切成薄片下油，锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中 。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎 。  
  
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▲ 有些做法会把五花肉的肥肉和瘦肉分开，先用肥肉煸炒出油 。   
随着物质逐渐丰盛，肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量 。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客 。无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中、脆酥皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感——冬日回家途中的这点念想，常常能成为人们路上加快脚步的动力 。  
  
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▲ 新鲜出锅的炸酥肉，蘸辣椒面或椒盐是常见吃法 。   
在陕西，肉类则从配角变成了主咖，无须再如过去五花肉般作谦卑状，只是为了炸出零星肉味儿而存在 。最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地，比起河南山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感 。  
以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一锅打尽 。

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