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盐渍毛肚很多人都没怎么听过 ， 这种毛肚一般是代指商家中毛肚 ， 经过食用碱发制的 。所以盐渍毛肚的处理也是非常重要的 。盐渍毛肚对毛肚的营养成分有一定影响 ， 所以要注意保水处理 。  
大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法 ， 即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制 。用碱发制出来的毛肚 ， 虽然口感上达到了质量要求 ， 但却有三大缺陷 。  
1.首先 ， 毛肚的营养成分受到严重破坏 ， 这是由碱的腐蚀性所决定的 。  
2.其次 ， 碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天) ， 这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存 ， 这样虽然有利于毛肚保持水分 ， 使毛肚口感脆嫩 ， 但若是浸泡时间过长的话 ， 也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力 ， 用手一捏即碎烂) 。  
3.其三 ， 碱发毛肚入锅涮烫时间稍长 ， 就会变得老韧 ， 这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去) 。发好的毛肚可直接涮烫后食用 ， 但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样) ， 造成毛肚不脆 。其实 ， 毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分 ， 并且在涮烫时还要保持住 ， 不易损失 。  
4.因此 ， 还要对发好的毛肚进行保水处理 。将发好漂净的毛肚放入一盆内 ， 加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度) ， 再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后 ， 搅拌均匀 ， 浸泡2小时即可 。  
5.注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用 ， 应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存 。  
【盐渍毛肚处理是怎样的 盐渍干毛肚加工工艺】  

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