怎样腌大蒜原料：大蒜250克 。  
调料：白糖12克、陈醋200克 。  
做法：  
1、大蒜250克 ， 最好选择紫皮的大蒜 。  
2、切去大蒜根部较硬的部分 。  
3、将大蒜剥干净 ， 洗干净 ， 用干抹布吸干水分 ， 一定要吸干水分 ， 或者不洗也可以的 加入一大勺白糖约12克左右 加入200克陈醋 ， 与蒜的量持平即可盖好 ， 15天以后即会变绿色 ， 可以食用了 。  
拓展资料：  
此泡蒜多于腊月初八那天泡制 ， 因这个季节泡气温很适宜 ， 故称腊八蒜 。醋、糖的配量还可以适当变换 ， 但不可变动过大 。  
冬天经常吃些腊八蒜 ， 对人的身体是有好处的 ， 既杀菌 ， 还解毒 。成品蒜呈淡绿色 ， 味道酸甜辣俱全 ， 十分可口 。就饺子吃更是美不胜收 。  
腊八蒜的典故： 据老人讲 ， 腊八蒜的蒜字 ， 和“算”字同音 ， 这是各家商号要在这天拢账 ， 把这一年的收支算出来 ， 可以看出盈亏 ， 其中包括外欠和外债 ， 都要在这天算清楚 ， “腊八算”就是这么回事 。腊八这天要债的债主子 ， 要到欠他钱的人家送信儿 ， 该准备还钱 。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜 ， 放账的送信儿 ， 欠债的还钱 。”后来有欠人家钱的 ， 用蒜代替“算”字 ， 以示忌讳 ， 回避这个算账的“算”字 ， 其实欠人家的 ， 终究是要还的 。老北京临年关 ， 街巷胡同有卖辣菜的 ， 可没有卖腊八蒜的 。这是为什么呢？您想啊 ， 卖腊八蒜得吆喝吧 ， 怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下 ， 怎么街上还有喊着催债呀！再说了 ， 你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了 ， 所以腊八蒜不能下街吆喝 ， 都是一家一户自己动手泡腊八蒜 ， 自己先给自己算算 ， 今年这个年怎么过 。  
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件 。在色素形成过程中 ， γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的 。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性 ， 烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时 ， 就发生绿变 ， 存在丙烯基硫氧化物 ， 不存在烯丙基硫氧化物时 ， 就发生红变 。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用 。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用 ， 使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变 。  
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