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02 离开大连，到底还有多少种焖子？大连人爱焖子，不过焖子也不是大连独有的。
有一年，在河北秦皇岛，一位同学拉着我说，带你吃一下我们秦皇岛的特产——炒焖子。
端上来和大连的焖子一比，不能说很像，简直就是一毛一样。
直到去的地方越来越多，才知觉，焖子在整个北方是一种普遍的存在。


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烟台是焖子的起源地，与大连隔海相望，两地的焖子无论是制作、味道还是吃法都差不多。
同样的地瓜淀粉，同样的麻酱蒜水，甚至还有同款吃焖子的铁丝叉。
唯一稍有不同的是，烟台的焖子还会加入虾油、虾酱调成的料汁，吃起来海味十足。
其实，很多年前，大连的焖子也有加虾油的，只是这些年越来越少见了。
除了大连、烟台、秦皇岛，类似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹东，焖子会切得更方正一些；到了吉林，焖子则改名“煎粉儿”，虽然名字换了，但东西还是那些东西。


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到了天津，焖子就变得有些不一样了。
“二月二，龙抬头。”在天津人的日子里，二月二除了剪头发，另一件必须要做的事情就是吃焖子。
天津的焖子和大连、烟台的不一样，是用绿豆面儿做成的，色泽青碧，又有一些隐约的透明，远看很像一大块青玉或者翡翠。
下锅的时候，切成方方正正麻将块一般的大小，在平底锅里，用一点点油小火煎，煎到几面都出现金黄的“嘎儿”，然后拌入麻酱、盐、蒜汁儿和醋，就可以吃了。
绿豆面儿做出的焖子，口感更加细腻柔软。有的天津人家甚至还会把焖子、炒合菜一起卷到春饼里，永恒的碳水配碳水，大饼卷一切。
会用绿豆面儿做焖子的不只是天津人，远在大西北的乌鲁木齐人，也有用绿豆面儿做焖子的习惯。
调味料也大差不差，不过淋上新疆的辣椒，焖子味道会更香。不同的是，乌鲁木齐人会在农历三月的阳春时节吃焖子。


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进入河北，焖子画风突变，从纯素的淀粉，到开始有了肉类的存在。
河北定州，当地人把瘦肉绞成小块（可不能完全绞成肉泥），放到红薯淀粉糊中一起熬煮、结块、过凉水、晒干，最后再经过一道熏制。
这一流程与京津地区做“粉肠”的工艺很像。这样繁琐工艺做成的定州焖子，就像是一根硕大的香肠，当地人也俗称“肉灌肠”。
切片后，无论是蒸、炒、炖、拌，都能吃到扎扎实实的肉感。


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除了直接加肉，也有借助了肉味儿的焖子，那就是驴肉火烧里的焖子。
在驴火届打得热火朝天的河间派和保定派，却能在一件事情上达成共识——焖子。
煮完驴肉的汤和油，绝对不能浪费，把汤烧开，加入淀粉，一边搅拌，一边倒入驴油，直到粘稠之后，放冷凝结成冻，就是驴肉火烧中的焖子。
无论是河间派还是保定派，都有在驴肉火烧中加入焖子的做法，对于食客来说，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火烧和香韧的驴肉，焖子提供了更丰富的口感，软糯与酥脆，刚柔并济。

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