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步骤5
沥干水分的虾仁平放在厨房用纸上，上面再盖一层厨房用纸，吸干水分 。

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步骤6
重复二次，保证虾仁干爽，以便上浆 。

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步骤7
虾仁加入适量的盐、半个蛋清、2g小苏打、3g白糖，用手轻轻拌匀，一定要轻，确保蛋清不起泡 。

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步骤8
加入生粉和玉米淀粉，再次拌匀，加入15ml的橄榄油拌匀，这时浆呈现出薄的沙拉酱的状态，放入冰箱冷藏四小时 。

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步骤9
锅里放橄榄油，烧至五层热，滑入虾仁，炒熟 。

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步骤10
虾仁变色一会即可，这样处理过的虾仁很脆的 。

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步骤11
虾仁红是虾的问题，不是做法问题，真的咬一口又弹又爽脆

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步骤12
再来一张
水晶虾仁是上海人喜欢吃的一道菜，它的做法有各种各样，各人也是根据自己口味来进行制作，本人也特别喜欢吃，多少对水晶虾仁制作有一点见解 。
制作水晶虾仁的步骤：
1：虾仁基本上都是冷冻的，要提前一天进行解冻，如果虾仁没有处理过，就要对其虾仁进行肠线取出，用牙签在其背部轻松可以挑出，然后再把虾仁放在盘里，再放点小苏打（适量）、生粉稍微腌制5分钟左右，然后再用水进行冲洗，冲洗好的虾仁再用干净的布或者纸吸干虾仁表面水分， 。
2：吸干的虾仁放在盘里，加少许盐，少许生粉，一个鸡蛋清，一小勺清水，记住不要放料酒，稍微用手搅拌一下进行腌制，放冰箱冷藏30分钟则更好 。水晶虾仁前期研制步骤以及完成，接下来，，就是烧制过程 。
3：锅里放水烧开，记住要烧开，把腌制好虾仁放进去，进行搅动，记住，时间最好维持在一分钟左右，做菜是需要根据实际情况来定的，理论上是一分钟，时间长，虾仁太老，不嫩滑，这是关键，然后锅洗干净，放油，油温在4成左右，最好方法就是看锅里的油还有一点小水花的时候，把虾仁放进去溜一下，时间在10秒以内，这是制作水晶虾仁最关键的一步，也是大家经常说的火候 。虾仁用油滑一下，做出来的虾仁才会嫩，滑，美味 。虾仁滑好，进行控油 。
4：锅烧5成热，放冷油，这就是热锅冷油，如果专业一点，炒菜的油可以炼制成葱油，这样，制作出来的菜才鲜、滑、嫩，美味，口感非常好 。然后放少许姜丝进行小火煸炒一下，再放入滑好的虾仁进行中小火烹制，时间不能太长，时间维持在30秒之内，再放入调好的味水（味水调制，少许盐、少许糖、鸡粉，少许清水、香油、少许生粉进行搅拌一下）翻几下锅就可以出锅了 。一道水晶虾仁就制作完成了 。
有的大排档和个人喜欢在水晶虾仁放一些其它配料，如玉米粒，青豆，胡萝卜丁 。这样，菜品会显得更加美观、视觉上有冲击，不过，个人不喜欢青豆 。就纯粹虾仁 。在上海一些高档五星级酒店里，水晶虾仁也是很少放玉米粒、青豆、胡萝卜丁，单纯的虾仁制作 。这都是根据个人喜爱决定 。
关于水晶虾仁，有人会说水晶虾仁制作出来不滑，不嫩，不爽口等原因 。这主要取决于虾仁腌制，过热水，滑油决定的，特别3个环节缺一不可 。还有就是最后味水里面的生粉不能放太多，少许，生粉就是起包浆、爽滑的作用 。

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