发面要注意什么
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂一般都是干酵母粉 。要选用活性干酵母 ， 它是一种天然的酵母菌提取物 ， 酵母发酵力是酵母质量的重要指标 ， 如果使用发酵力低的酵母发酵会引起面团发酵迟缓 ， 发酵不均匀 。所以要求一般酵母的发酵力在650可以上 。
2.和面的水温要把握好
和面的水温不高于36度 ， 合适的温度是面团充分伸展发酵的基础 。
3.发酵粉的用量宜多不宜少
特别是对于新手来说 ， 如果增加酵母粉的用量 ， 可以加速面团发酵 ， 反之 ， 则发酵速度会减慢 。
4.面团要揉光滑
【发面酸了放小苏打还是碱】面粉与酵母 ， 水混合后 ， 首次和成的面团比较粗糙 ， 可以醒发10分钟后 ， 再揉一次 ， 做到三揉三醒 ， 让面团充分的揉匀 ， 表面光滑如玉 。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观 。
5.保证适宜的温湿度
发酵的最佳环境温度应在30-35度 ， 湿度在70-75% ， 温度太低或者太高都会影响发酵速度 。湿度低会影响发酵 ， 影响成品质量 。
6.面粉和水的比例要适当
500克面粉 ， 用水量不低于250毫升 ， 一定范围内 ， 面团含水量越高 ， 面团发酵速度越快 ， 反之亦然 。
7.二次发酵很重要
做好的成型的馒头包子 ， 放在温暖的地方二次发酵 ， 发酵至原来的1.5倍大就发酵好了 ， 经过二次醒发的馒头包子 ， 更加蓬松 ， 喧腾 。

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