王小二回锅炒鸡  
原料：本地一年半以上的土公鸡一只（2千克左右），青、红尖椒各30克 。  
调料：炒鸡料15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（大葱、生姜、大蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，精盐、味精各10克），D料（精盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克） 。  
制作方法：  
1、将老公鸡宰杀清洗干净，斩成块备用 。  
2、炒锅内放入1/2混合油烧热，下入1/2B料用小火煸出香味，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用 。  
3、炒锅放入剩余的混合油烧热，下入剩余B料改小火煸炒，进行第三次调味；下入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，改中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可 。  
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炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916） 。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可 。  
技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实 。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味 。  
小抓鸡  
原料：一年以上雪山草鸡1只（1500克左右） 。  
调料：青椒、杭椒各50克，A料（香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，大葱、生姜、大蒜各50克），B料（味达美酱油10克，精盐1克，味精10克），调和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克），花生油400克 。  

  
文章插图  
制作方法：  
1、将雪山草鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块；将大葱、生姜、大蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块备用 。  
2、炒锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，捞出沥干油，另起锅，放入花生油烧热，下入A料炒香，放入炸好的鸡块煸炒出香味，放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红、杭椒块，炒匀装盘即可 。  
特点：色泽红亮，口味麻辣干香 。  
技术关键：一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩 。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味 。  
粗粮保健鸡  
原料：黑爪老母鸡1千克，杂粮（绿豆、麦片、高粱、玉米、地瓜干各50克），高汤、海参各50克 。  
调料：天麻、当参各1克，炒鸡料2克，大葱、生姜、精盐、味精、胡椒各5克，花生油100克，高汤1500克 。  
制作方法：  
1、将杂粮洗净，泡软 。  
2、将老母鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的块，入烧热的油锅中煸炒6分钟，出香味，加入高汤、炒鸡料、杂粮、海参，入高压锅压15分钟，出锅调好味，放入盛器中，上桌即可 。  
特点：此菜用黑爪老母鸡作为主料，熬成鸡汤后，加入许多粗粮，并配上海参，这些原料都受到高端食客的喜爱 。此汤微辣咸鲜，杂粮软烂 。选料要选用蒙山散养，没有产过蛋的黑爪老母鸡 。  
炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916） 。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可 。  
极品海参鸡  
原料：国雁鸡1只（约1250克），发好的海参8只，鸡汤200克 。  
调料：A料（炒鸡料5克，高汤1500克，蚝油40克，味达美酱油、浓缩鸡汁各10克），海天草菇老抽10克，熟猪油、花生油各200克，湿玉米淀粉10克，B料（大葱、生姜、大蒜各70克，朝天红尖椒200克） 。

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