大火收汁 。大火收汁可以让锅内多余的水分和汤汁快速蒸发，但需要在收汁时快速翻炒，不然容易糊锅 。如果制作的菜肴需要用淀粉，或者在热菜时需要添加一点水，则需要先用大火加热，最后用小火收汁 。小火收汁可以让菜肴中的汤汁更加的浓郁 。
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【小火收汁还是大火 炒菜是小火收汁还是大火】收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉 。常听到的大火收汁就是烧菜时到最后快收尾的时候，将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁 。
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