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在葡萄破碎瞬间就收到空气的影响 ， 从破碎机到接受容器的过程仍然受表面的空气影响 。  
当葡萄酒温度高于20°C时 ， 耗氧速率增加 。  
含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变 。  
【葡萄汁会氧化吗】这是因为葡萄中含有酪氨酸酶 ， 该酶能氧化邻位酚生成醌 ， 形成有色化合物 ， 色泽加深 ， 其葡萄汁的口味也发生变化 。  
特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒 ， 其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶 ， 并由菌丝体释出 ， 进入葡萄汁 。  
漆酶比酪氨酸酶能氧化更多的物质 ， 不仅能使单酚和邻位的双酚您的花色素和鞣酸的活性 ， 要比酪氨酸酶高30倍 。  
  

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