皮蛋的做法配方和比例土方法自制皮蛋的方法( 三 ) _经验常识

2 .灰分制备
根据配灰原料的要求，将所需的灰原料放入人容器中(一个大烧杯即可)，加水配制。生石灰首先与水反应生成熟石灰，然后熟石灰分别与纯碱和木炭中的主要成分碳酸钾发生再分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
的化学方程式表示如下。
CaOH2O=ca(oh) 2
ca(oh)2 Na2CO3=CaCO3 2NaOH
ca(oh)2 K2CO3=CaCO3 2KOH
3 .皮蛋加工
在调好鸡蛋的灰中旋转几圈，在蛋壳表面均匀涂上灰粉，取出，在稻糠或锯末中旋转几圈，使稻糠或锯末附着在灰上。
第二个鸡蛋也这样处理，将容器密封，放置在18~24的环境温度下，10天后即可食用。
在这十天的变化过程中，蛋的内部也像水坑一样不平静。灰中的强碱(NaOH，KOH)通过清蛋白渗入清蛋白和黄，与其中的蛋白质发生作用，使蛋白质分解、凝固，释放少量硫化氢) H2S)气体。茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，增加皮蛋的风味。
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皮蛋的做法配方和比例 土方法自制皮蛋的方法( 三 )

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