结晶特性
蜂蜜刚从蜂窝里拿出来的时候，通常会变成粘稠的液体 。但是随着时间的推移，只需要几天、一两个月或几个月的时间，这些蜂蜜就会逐渐混浊、变硬或变硬，从液体到半流体变成固体，颜色也会变得越来越深和浅，结晶蜂蜜具有以下规则和特征：
1.全面性
换句话说，所有的蜂蜜都结晶了 。国家标准舒明浩123 (GB18796-2005)规范附录
(附录A)将蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、结晶、结晶、结晶、结晶等多种情况，客观地反映了蜂蜜全面结晶的事实 。其中比较重要的是对“不容易结晶”的正确理解 。我们认为这是指蜂蜜决定的速度和程度，而不是“不决定” 。到目前为止，还没有发现完全非晶质的蜂蜜 。
蜂蜜决定的综合性也表明，无论是哪种蜂蜜，其决定都是全面的，相对均匀的 。蜂蜜的局部结晶只存在于不成熟的蜂蜜、人工浓缩蜂蜜和蜂蜜结晶或融化的过程中 。
2.结晶度
蜂蜜的结晶是蜂蜜中各种糖和非糖分子围绕晶核按照一定规律形成的晶体 。再油腻的结晶蜜也是肉眼可见的晶体组合体 。蜂蜜晶体由于本身的柔软，看不到棱角，但结晶蜂蜜自然部分的颗粒密集，一眼就能看出来 。没有粒子的那种细腻是值得怀疑的 。有粗大、坚硬、相逢、液态的结晶，真奇怪 。(亚里士多德)均匀而致密的颗粒聚集在一起是典型的结晶状态 。
3.多样性
蜂蜜晶体的多样性是指蜂蜜中的结晶颗粒厚度不同，很硬 。
国标《蜂蜜》有颗粒粗、颗粒粗、颗粒细、细腻等多种分类 。我们在生产实践中观察到的更为多样，颗粒粗如沙，细腻如脂肪 。相同颗粒粗，牛蒡、枇杷密，荞麦、青椒松；同样的细腻，金合欢，花的薄而柔软的油菜籽，玉米片的黏稠 。
蜂蜜结晶颗粒的软硬也有很大差异 。用手拧，有的细，渣容易融化，有的粗硬，沙感难融化 。如果用嘴品尝的话，有密密的糯米，有粗糙的嘴巴 。但是总的来说，蜂蜜的晶体变得柔软，沙子粗硬只是个别现象 。
必须提到的是，现在很多书籍和电视节目在教人们分辨真假的时候，不会用蜂蜜拉，不会渗透纸张，从而区分真假 。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《流言蜚语》)常说，如果手扭曲的方法、手扭曲的水晶蜂蜜、困难的粒子混合(糖)蜂蜜，这完全是想象不科学的 。只要掺假的人不直接在结晶蜂蜜中掺糖粉，这个结果可能吗？如果混合真的假蜂蜜或假蜂蜜，其结果必须是不结晶或不结晶的松散粘度较低 。
4.温度限制
蜂蜜的结晶一般是在常温条件下自然形成的 。秋冬春天气温低，所有蜂蜜都容易结晶 。夏天气温高，新生产的蜂蜜一般不容易结晶，或者结晶浅 。蜂蜜结晶的温度范围大于0，低于40，一般认为13-14是最合适的温度，但不同种类蜂蜜的结晶对温度的要求大不相同 。枣花、金合欢等难以结晶的蜂蜜，要经过残冬的持续低温才能慢慢结晶 。油菜、野生水坝等结晶度极高的蜂蜜，总是在从蜂巢中取出几天后迅速结晶 。
在蜂蜜的结晶温度范围内，如果蜂蜜温度大于或小于最佳温度，结晶速度就会相应减慢，超出范围就无法结晶 。但是蜂蜜一旦决定，自然融化的过程就会更长，一般不会完全融化 。特别是油菜等结晶度非常高的蜂蜜种，常年保持结晶状态，只有夏天才会变得洁白柔软，表面可能会出现融化的液体蜂蜜 。结晶蜂蜜的完全融化只能在持续40以上的温度条件下实现 。
结晶蜂蜜在经过夏季高温后自然融化的部分一般不会再结晶 。融化的部分不是整个结晶粒子的解体，而是结晶核外部糖分子和水分子的脱离，因为没有结晶所需的结晶核 。

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