b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去 。  
c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品 。  
d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前 。  
e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开 。  
f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆 。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置 。  
2.换骨盆和烟缸  
A.换骨盆  
a.撤换骨盆应从客人右侧进行 。  
b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆 。  
B.换烟缸  
a.烟缸内有烟蒂，不超过三个 。  
b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下 。  
c.随即将干净的烟灰缸放上 。  
3.餐间的其他服务  
A.勤观察，提供小服务 。  
B.随时与厨房联系调整出菜的速度 。  
C.随时注意添酒、饮料、茶水 。  
D.及时调整换碰脏或失落的餐具 。  
E.为客人点烟 。  
F.满足客人其他合理要求 。  
G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾 。  
H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩 。  
六、餐后服务程序  
1.结帐程序  
A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐 。  
B.问清统一开帐或分开帐单 。  
C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符 。  
D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人 。  
E.不要报出帐单上的价格 。  
F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时，随现金或信用卡一同交帐台 。  
G.结帐完毕后，向客人表示感谢 。  
2.送客  
A.客人离开时，应为其拉开座位 。  
B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作 。  
C.微笑向客人道别，并再次表示感谢 。  
D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管 。  
E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临” 。  
F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口 。  
3.餐后服务的其他程序  
A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果 。  
B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请  
用毛巾 。”  
C.收台  
a.客人离开后，要及时翻台 。  
b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无  
杂声 。  
c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人 。  
4.高级宴会的客人  
（1）宴会前的准备  
A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致 。  
B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆 。  
C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须  
要有 。  
D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡 。  
E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌 。  

  
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