(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多 。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理 。  
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对弱，所含氨基酸相对也低 。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。  
(3)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶 。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸 。  
(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多 。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用) 。  
5.有什么功效?  
在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质 。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作 。  
相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用 。  
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中 。早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错 。  
21世纪，你最喜欢喝的是什么?奶茶?咖啡?可乐?酸奶?酒?开水……  

  
文章插图  
其实无庸置疑，含添加剂的怕怕，带酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，开水都没有一点味 。那么，咖啡，可乐和茶叶呢?这三大无酒精饮料，会不会好一些?会，但如果饮过量其实也不好 。因为这三者都含有一类叫生物碱的东西，如咖啡碱、茶叶碱、可可碱，起神经兴奋剂的作用，人不能总是太兴奋吧 。  
相信大家都喝过咖啡，先提个问题——咖啡的苦能不能转变成回甘呢?我们喝浓茶是苦的，对于好的茶，苦能转甘，而且越好的茶似乎转化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡会不会也像茶一样?这篇文章讲的是茶叶当中的咖啡碱，顺带帮助大家认识茶味的苦 。  
1.咖啡碱是个什么东西?  
说到咖啡碱，我们看的一些资料，似乎往往还牵涉到以下几个类似的概念：碱、生物碱和嘌呤碱 。  
碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色;生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮(N)，或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广 。  
而嘌呤碱呢?初次接触到这个词的确让人摸不着北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的碱，估计也只有生物化学专业的"专生"们才好理解，在此，我们大可不必纠结在"嘌呤"这两个字上，可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(N)原子，所以也属于生物碱的一类 。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱 。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-CH3)、茶叶碱和可可碱 。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因) 。

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