酶的催化作用具有专一性 ， 如多酚氧化酶 ， 只能使茶多酚物质氧化 ， 聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸 。  
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性 ， 用技术手段钝化或激发酶的活性 ， 使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味 。  
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性 ， 在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化 ， 形成绿叶绿汤的品质特点 。  
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性 ， 促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应 ， 生成茶黄素、茶红素等氧化产物 ， 形成红茶红叶红汤的特点 。茶叶的加工过程 ， 实际上就是人为控制酶类的作用 ， 以生产红茶、绿茶等等 。  
13、无机化合物  
茶叶中无机化合物占干物质的3.5-7.0% ， 分为水溶性和水不溶性两部分 。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分” 。  
【茶叶的功效与作用 不同茶叶的功效与作用】灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分 ， 占总灰分的50%～60% 。是检验茶叶品质的指标之一 。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高 ， 粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高 。目前 ， 只有出口的茶叶才对灰分进行检验 ， 一般要求总灰分含量不超过6.5% 。  
从文章中我们看出 ， 茶叶的保健功效还是值得重视的 ， 但茶叶会给我们带来的健康副作用也不能忽视 ， 特别要注意的是 ， 茶叶与其他的食材一样 ， 适量的饮用才能得到它的保健功效和营养价值 ， 如果过量的饮用就会事得其反 ， 成为伤害我们健康的凶手 。  
其实 ， 饮茶和别的东西一样 ， 物极必反 ， 适当是最重要的!  

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