1.炒面怎么处理才不粘锅  

  
文章插图  
炒锅的挑选：  
我家的炒锅很厚也很重，虽然直径并不大但我家领导用起来依旧相当的费力（这也成了她不下厨房的重大理论支柱之一，汗啊！），今天为了写这篇文章特地称了一下我的炒锅——净重15.4斤，数倍于普通5斤左右的炒锅，难怪她笑称我用的是“青龙偃月锅” 。但话又说回来，我的锅真的很好用，因为比较厚重的炒锅不但可以使食材受热更加均匀，而且在炒制过程中可以很好的保持锅内的温度，不会因为低温食材下锅而立刻降低炒锅的温度，从而避免的巴锅现象的产生 。  
ps：大家最好选购一个锅底光滑、锅壁稍厚的炒锅来使用，这也是炒菜不巴锅的第一步 。  
油水分离：  
很多专业厨师（尤其是老师傅）在烹饪时通常是用两口锅的，一个叫油锅、另外一个叫做水锅 。其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的，而油锅则专门进行过油和炒菜使用 。这样做的好处是可以保持炒锅（油锅）形成一层天然的“油涂层”，从而避免了炒菜时巴锅现象的产生，在我看来这个“油涂层”比什么特氟龙之类的人造涂层安全多了 。  
ps：  
油锅一样可以正常的清洗，不必为了特意保持“涂层”就不敢彻底清洁 。只是要注意两点：  
一是不要用钢刷来刷锅；二是不要用油锅做水 。  
热锅凉油：  
热锅凉油是一种烹饪技巧，通俗地说就是在炒菜前先将锅烧热后再下入食用油，并在食用油还不是很热时就下入食材进行炒制的方法 。这种热锅凉油的技巧可以在很大程度上避免巴锅现象发生，好不好用大家可以自己在家试一试 。  
ps：使用热锅凉油的技巧同样要求锅要稍微厚一些，不然刚把锅烧热，油一倒进去锅立刻就会变凉，这就失去了热锅凉油的作用 。  
生姜的作用：  
对于专业厨师而言，上述3条已经足够用了，而当大家在家炒菜时，不可能都会准备两口锅，也不可能大家都来用“青龙偃月锅”吧？那么，我在推荐一个小窍门给大家——在将锅烧热之后 。用生姜片在锅内壁均匀的涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油 。这样也可以最大限度地避免炒菜时的巴锅现象 。这是个非常简单方便方法，希望大家可以试一试 。  
最后的话：  
其实，烹饪的难点并不在于选材和调味上，而是在于如何熟练地应用各种烹调技巧来对食材进行加工，学会了技巧再学菜式就会很简单，也很容易融会贯通 。如此而已 。  
2.如何炒面时，面不容易粘锅  
煮面条：  
不可以煮得太熟，六七分熟就可用 。太熟，面条就会水分过多，变得太软，炒的时候就容易断裂和粘锅 。接下来的炒的过程，会让面条成熟的，我们这里不必担心 。  
煮好的面条要洗过冷水（夏天用冰水更好），拌油 。  
立刻捞出来放在冷水中重现几秒钟，洗掉表层的粘液 。放在筲箕里，用力甩动，甩掉多余的水分 。面条水分太多，除了会让口感不好以外，也会粘锅 。  
过冷水后的面条，放在缸盆里，加入色拉油（花生油、香油）捞匀 。  
有一层薄薄的油膜，面条彼此就不会粘连，也不容易粘锅底 。  
炒面的锅一定准备要好：  
如果是现代的不粘锅，那一切都 很简单 。  
如果是传统的铁锅，就一定要刷洗干净，如果有污垢，这也容易造成粘锅 。  
洗好的锅充分烧热，要热到能看见锅底冒出一些青烟　--　表示锅底的水分已经被充分蒸发掉了（锅底有残余水汽，会造成面条等菜粘底 。）然后加入多点油，然后管小点活，晃动锅子，油充分分布到锅底以后，就再次把油倒出来　--重新加入新的干净的冷油　---　这个润过的过程，如果做得不够好，也容易粘锅 。

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