对于“鱼翅”制作 ， 我有过一段时间的接触和认知 ， 在此分享给大家 ， 今天主要介绍“鱼翅”的初加工流程 ， 请各位同学查收！  

  
文章插图  
  
  
  
  
我以鲨鱼“牙栋片”为例  
1：初加工  
取“牙栋片”若干 ， 用冷水浸泡 ， 一般我们在晚上下班时泡上 。第二天一早上班 ， 再把泡软的鱼翅剪去“腐骨” ， 也就是鱼翅和鱼身交接的那月牙型的地方 。然后把剪好的鱼翅排放在八角竹跶上 ， 然后在放好的鱼翅上 ， 再压上一张竹跶 ， 如此重复 。把排好鱼翅的竹跶 ， 用竹签对穿 ， 再放入一铁桶注入水 ， 小火慢煲 。铁桶底和竹跶间可倒扣一大圆碟 ， 以防鱼翅粘桶 ， 六小时后取出！用竹片轻轻刮去每张鱼翅上的“腐肉” ， 获取完整晶莹的鱼翅 。如不需马上食用 ， 可用保鲜膜按量分包 ， 然后冷藏 。如有订单 ， 可分蛊（一般用例汤盅）放入所需出品的鱼翅 ， 注入上汤（浓汤）封上蛊盖 ， 用蒸箱蒸至鱼翅软糯 ， 保温即可！  
  
  
  
  
  
2:鱼翅的烹饪  
鱼翅的烹制 ， 千位厨师有千种做法 。但都以上汤（浓汤）为基础再进行各种调制 ， 因为鱼翅本身是无色无味的 ， 都必须通过上汤的慢“煨” ， 赋予它浓厚的鲜味后 ， 再进行千姿百态的细加工 。  
鱼翅的营养:  
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分 ， 对心血管系统疾患有防治功效 。  
  
  
  
  
  
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白 ， 但其蛋白属不完全蛋白 ， 烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹 ， 以达到蛋白质的互补 ， 又能赋味增鲜 ， 能滋养、柔嫩皮肤 。（也就是浓汤）  
【关于鱼翅的制作分享 鱼翅的做法窍门大全】3、鱼翅中富含的胶原蛋白 ， 能滋阴壮阳、益气开胃 ， 又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效 。  
4、鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿 。  

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