鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因 。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果 。  

  
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烧鱼时应注意以下几点：  
1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下 。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸 。炸时注意油温宜高不宜低 。  
2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度 。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可 。  
3.在煨焖过程中，要少翻动鱼 。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动 。  
4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎 。  
红烧鲳鱼  
原料：鲳鱼(平鱼)一条（约六七两）  
调料：酒，酱油，蚝油，糖，味精，淀粉，葱四五根，姜，大蒜头一瓣  
准备：1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干，鱼身上用刀切上一二刀，便于入味，外面拍上一层干淀粉待用  
2、葱洗净部分摘志葱段，部分切成葱花  
3、姜切姜片三四片，大蒜头拍松去壳切末  
做法：1、锅上火加热，用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍，然后倒入略多油（比平时炒菜多一些，因为鱼比较大）  
2、油约七八成热，放入葱段、姜片、蒜末爆一下，然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼，把鱼放在葱段上煎一会儿，用热油浇在鱼的上面  
3、然后翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒盖上锅盖焖一下  
4、打开锅盖，加适量酱油、适量水加盖焖煮一二分钟  
5、然后轻轻翻面，再焖一分钟左右（如果鱼较软不容易翻面的话，就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上，这样就不用翻面了,不会弄碎鱼了）  
【烧鱼时应注意什么 红烧平鱼的做法和步骤】6、加适量糖、少量蚝油、味精调味，收稠汤汁，撒上葱花就可以盛出了(盛的时候最好用锅铲把它从锅中推出,这样不会弄坏鱼)  

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