对于餐饮商家来说 ， 更大的压力还在于房租是一项硬性成本 ， 无论经营与否都要正常交租 ， 尤其在遇到不可抗的外部因素时 ， 商家面临的资金压力会陡增 。 比如在疫情暴发初期 ， 很多商家被迫关门歇业 ， 却也不得不继续支付房租 。 为了完成自救 ， 一些餐饮协会带头发布倡议书 ， 希望房东们为餐饮企业减免房租 。
网红品牌何去何从？
在这波关店潮中 ， 不少品牌曾是“流量之王” ， 如网红品牌茶颜悦色 。 2021年以来 ， 茶颜悦色三次集中闭店 ， 近期茶颜悦色又因为员工在微博、小红书上爆料人均工作11小时 ， 但时薪仅6-9元 ， 再次登上热搜 ， 业内关于“茶颜悦色为何走不出长沙”的讨论不绝于耳 。
“国内疫情的持续和反复 ， 对于人流量以及跨城打卡的旅游项目造成了比较大的冲击 。 茶颜悦色市场布局出现战略性错误是导致如今困境的核心原因 。 其在长沙的开店密度太高 ， 十步一店 ， 在外省开拓得又太少 ， 自然会限制消费的扩大 。 在疫情反复的现实状况下 ， 客流减少的情况会继续加剧 。 关店对茶颜悦色来说 ， 是理智的行为和策略 。 ”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉21世纪经济报道采访人员 。
“不过茶颜悦色这个品牌还是有自身核心调性的 ， 现在实体店生意不好 ， 做出一些调整后 ， 该品牌还是有一定的核心竞争力的 ， 比如他的品牌调性、品牌流量等 ， 在现在的消费背景下 ， 粉丝基础对于品牌的支持力也很重要 。 ”朱丹蓬坦言 。
近年来 ， 主打城市文化的餐饮模式也成为打造网红店的一个路径 。 2021年12月8日 ， 标榜“超1万方老武汉沉浸式餐饮”的武汉利友诚试营业 。
“我们用近两年的时间 ， 从全国采购布景老物件 ， 最终打造出一座占地6000平方米 ， 高30米的回忆之城 。 ”利友诚主理人张亚维介绍说 ， “之所以有这样的构思 ， 因为我们这群土生土长的年轻伢 ， 太怀念记忆中的老武汉了 。 我们想还原保留小时候的巷子街道、平房、竹床 ， 以及老武汉的本土气息 。 ”
在朱丹蓬看来 ， 武汉利友诚与长沙特产“文和友”的商业模式类似 ， 都是朝着城市文化名片的高度去打造 ， 而且有政府方的支持 ， 外加上现在国潮文化的兴起 ， 有较大的消费市场 ， 这是餐饮行业的一个流行趋势 。
“不过问题是很多的店只是昙花一现 ， 所以如何在文化红利的基础上取得长期发展才是关键 ， 这就涉及到品牌的产业链是否完整、产品品质能否被保证、客户粘性是否能维持住的问题 ， 在这些维度上下功夫 ， 才不会被消费者快速遗弃 。 ”朱丹蓬告诉21世纪经济报道采访人员 。
【餐饮业的蜕变与更新 网红品牌何去何从？】餐饮业下一站的危与机
2021年餐饮界也不乏新生力量 。
呷哺集团孵化的一家既有奶茶又有火锅的餐饮品牌 ， 全称叫“湊湊火锅·茶憩” 。 在过去的四五年里 ， 湊湊一度成为餐饮行业增速最快的品牌 ， 平均大约13天开一家新的门店 。 疫情来临时 ， 湊湊反而逆势增长 ， 且势头更劲 ， 公开资料显示其已有140多家门店遍布全国 。 其2020年更是被评为餐饮业增速最快的餐饮品牌 ， 平均每9天就开1家门店 。
同样 ， 资本也没放弃餐饮行业 ， 咖啡行业在2021年的瞬间爆发 ， 其实更多的原因就是资本的助跑 。
据不完全统计 ， 2021年 ， 咖啡领域的融资事件就发生了16起 。 比如 ， 像M stand、illy、Manner、三顿半等 ， 就连财务造假曝光后退市的瑞幸也再次获得了资本的关注 。
现在包括投资者在内的“观众” ， 或许更想看的则是 ， 品牌之间的赛马 。 谁能拔尖 ， 谁能成功赶超星巴克 ， 才是最为重要的 。