随着城市消费水平的提高 ， 咖啡也出现了日益同质化的品类 。 为了对抗“内卷” ， 商家选择错位竞争 ， 有的开始在第三方空间上下功夫 ， 有的则选择在服务上做差异化 ， 有的则注重产品的颜值 。
靠着资本烧出来的赛道 ， 强撑个几年问题不大 ， 但是虚火退潮后 ， 这些产品能否获得好的结局仍需关注 。
此外 ， 线上市场的争夺 ， 也成为餐饮业2021年的关键词 。
中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示 ， 疫情下 ， 由于线下业务停滞或减少 ， 一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台 ， 研发适合互联网销售的菜品 ， 推出在线预订、网订店取、送货上门等服务 。
纯做堂食或专做外卖 ， 这两类在餐饮企业中都是少数 ， 更多企业采用的是“双主场”模式 ， 从投入产出比的角度来看 ， 这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径 。
但外卖经营模式同样存在新的难点 。 最直观的问题是如何设置餐厅的外卖菜单 ， 在点外卖时 ， 顾客与餐厅之间隔着一层手机屏幕 ， 店铺图片、餐食描述、SKU设计都是吸引关注的关键信息 ， 选择太少无法满足顾客 ， 选择太多又容易导致“选择困难症” 。
其次 ， 总有一定比例的订单可能出现“翻车”问题 ， 不像堂食时顾客可以即时反馈并解决 ， 外卖店铺如何进行售后、如何巧妙回复顾客的“差评” ， 不仅决定了该名顾客是否会复购 ， 也会影响后续其他顾客在参考评论时的感受 。
此外 ， 外卖店铺的排名规则受距离、评分等多种因素的影响 ， 就像20年前服装店刚从实体门店进入网店模式一样 ， 餐饮企业也需要花时间和精力去研究并适应外卖时期的交互与服务模式 。
业态更迭迅速的餐饮行业 ， 从来不乏后来居上者 。 而疫情之下构建的新生态中 ， 洗牌和机遇并存也成为从业们必须面临的新考题 。
（实习生文若楠对本文亦有贡献）
（作者：唐唯珂 编辑：曹金良）