因此，蔬菜泡在盐水里，一是坏得慢，二是使蔬菜脱水变脆，让泡菜口感变好，三是让泡菜有味道 。
前提是盐水调制要合适！
首先，最好用泡菜盐 。未经过精细加过的粗盐，含矿物质比较多，对泡菜发酵十分有帮助 。
它和细粒盐还有一个区别，粗盐的渗透力慢，而细盐渗透力强，会较快泡软食材，让口感变差 。
若是你所在的地方没有泡菜盐，用“腌制盐”代替也行 。

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其次，盐水比例不一 。因为泡菜主要分为两种，一种是“跳水泡菜”，短时间内（1小时内和几天内）就能食用，这种盐水比例小于3%，适合泡一些质地轻薄的食材，常见的是叶菜，和改刀切细的蔬菜，优点是快速腌透入味，缺点是贮存期短 。
另一种是老坛泡菜，盐水比例在3%~6%，这种在四川最常见，吃起来咸淡和酸度合适，不齁咸能直接下饭 。
而且，此比例的浓度，对杂菌有明显的抑制作用 。但不是意味着越咸越好，超过6%的浓度，反而会让乳酸菌生长变慢，泡菜风味形成也慢 。

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接下来，分享下制作泡菜的整个过程 。
?四川家庭版泡菜的做法泡菜前，必须检查坛子，坛身有裂缝或渗水走气的情况，果断换一个，不然泡出的泡菜会变质 。
用清水把坛子里里外外清洗一遍，讲究的再用高度白酒擦拭一遍，然后倒扣沥干水分 。
1、能制作泡菜的蔬菜非常多，只要是你喜欢吃的都可以 。
最常见的是各种萝卜，豇豆、紫甘蓝、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等 。
配料一般是花椒、八角、大蒜之类的 。

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2、食材全部清洗干净，沥干水分备用 。
【泡菜缸怎么选 泡菜缸用什么材质的最好】必须用新鲜的蔬菜，本身自带的乳酸菌多，成功率更高！而且要无冻伤碰伤，无烂叶烂点 。另外要注意，辣椒不可去除头蒂，否则容易变质 。萝卜不必去皮，改刀切粗条，泡出来的口感才好 。


泡菜全程不要碰到油脂，杂菌遇油花容易繁殖 。每一个步骤都要留意一下，刀砧、装菜篮、泡菜坛等不可粘到油渍，包括后期取泡菜时也一样 。

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3、第一坛泡菜水要偏咸些，泡菜水含盐比例要有6%，每1升水加60克盐，以此类推 。


至于用什么水？很多人说要用烧开的水凉透更好 。我的看法是，以前纯净水或者水过滤器很少见，所以需要烧开水来灭菌，但水中的有益菌也一起灭了 。现在矿泉水很普遍了，用矿泉水比凉开水更好 。


对于新手来说，建议泡菜水位高一点，坛内残留的氧气越少，有助无氧环境快速形成，对起白花有比较好的控制作用 。也能避免泡菜浸泡不到而变软腐败 。

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4、把蔬菜按顺序放入坛子里，耐泡的放坛底，先吃的放上面，如各类萝卜，紫甘蓝，卷心菜，方便夹取 。


再倒入调制好的盐水 。然后一斤菜，放30颗单晶小冰糖，主要是帮助快速发酵，发酵后期，不会增加什么甜味，反而更酸，和提色增亮 。


2瓣八角（整个八角上扳两片下来），10颗花椒，大蒜适量，少许高度白酒，建议用五十度以上的粮食酒，作用是抑制白花，以及使泡菜更脆嫩！不过不可多放，多了会影响发酵 。

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