做泡菜时如何做到不生花？这个问题说简单也简单，说复杂也复杂 。这不，有相当一部分人，经常做不好，哪怕是照着网上教程做，也一样出现了问题 。
归根到底，要不是教程没有讲解原理，要不是该作者本身就一知半解，而照葫芦画瓢，当然做不好 。

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我舅妈是四川人，与泡菜打交道已有30多年，她做的泡菜味道特别正，酸香脆爽！她起的泡菜水，现在还很清澈，闻着有自然又舒服的蔬菜酸香味 。
而且中途有一次，坛沿水没了一个星期，泡菜水进空气变味和生花，我舅妈竟能救回来，至今还在用 。
在广东这种潮湿，夏天又炎热的地方，我用舅妈的方法腌制泡菜，依旧效果俱佳，也不生花 。

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我先讲解下泡菜生花的原理，再分享下具体做法，以及有关泡菜各种常见的问题，希望对你有帮助 。
?泡菜为什么生花生花，就是泡菜水表面有一层白膜状的东西 。往简单了说，这是杂菌（主要是芽孢菌和好氧菌）太多了，成片连结在一起的现象 。
泡菜坛里为什么会滋生大量的杂菌？
主要是处理不当造成的：
要知道蔬菜表面、灰尘、空气等都存在有杂菌 。一旦泡菜坛密封性差，外界空气进入，里面有氧气，杂菌就会活跃起来 。
而泡菜坛里的营养物质多，相当于给杂菌提供了“温床”，在合适的温度下，杂菌迅速繁殖 。
最终，变成了肉眼可见的“白花” 。
如果泡菜生花没有及时清理，杂菌只会越来越多，让泡菜质地软化，变味腐败 。

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知道了泡菜生花的原理，那么要成功制作一坛四川泡菜，离不开三大关键点 。
?做泡菜必须要满足的3个条件1、乳酸菌要存活 。
泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌的功劳最大 。乳酸菌在发酵过程中，能产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！
泡菜要好吃，乳酸菌的数量必须足够，并且存活下来 。不单是为了使泡菜呈现出酸度和风味，而且乳酸菌在代谢过程会产生大量的乳酸，酸可以抑制杂菌的生长，就不容易生花了 。
问题来了，怎么给乳酸菌提供有利的生存环境？

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选择泡菜的容器就至关重要了 。
2、泡菜坛里要无氧 。
泡菜用的容器要具备密封性又能排气，四川的泡菜坛子是最好的选择，就是单面釉的土陶泡菜坛 。
这种的坛口有水槽，能封水来隔绝外界的空气进入 。而且，泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于坛外，又能把氧气间歇性自动挤出，坛子里便出现无氧环境 。

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在无氧的情况下，坛子里的杂菌（好氧菌）逐渐无法存活，自然就不会生花了 。而乳酸菌属于厌氧菌，正好能有更大空间存活和繁殖 。
再者，对于长期养母水（泡菜水）来说，这种坛子比玻璃、塑料材质更接近自然环境，水封密封度也比拧盖或密封圈的坛子更好！

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没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖 。掏完泡菜及时盖好 。
3、盐水要合适 。
15~25%的盐水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的腊肉就是运用这个原理 。

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