五味鹅的正宗配方,台山五味鹅配方是什么做的 _五味

台山五味鹅配方是什么做的台山五味鹅的配方是陈醋，酱油，陈皮，八角，冰糖，黄豆酱或者诸侯酱，南乳，花椒，姜片，蒜头。

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台山五味鹅的正宗做法步骤是什么用餐人数：7至10人
材料：鹅3000g，姜片5g
调味料：白砂糖10g，老抽10g ，白酒25g，水适量，盐5g ，生油25g
制作方法：
1、鹅去毛、内脏清理干净；锅内倒进一碗生油将姜片爆香后，放进鹅；
2、把鹅“碌”至表面金黄，把白糖、老抽、白酒、盐加适量水搅匀，倒进整只鹅内焖约1小时；
3、火候由大火改小火把鹅焖熟，切块上盘即成。
特色：五味鹅原是台山特色，地道的台山五味鹅选用成长80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鹅，将其肥油挖去，用老抽涂匀，配以用酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，放入已煮滚的清水锅中，让鹅身充分吸收汁液，至熟捞起，斩件放碟后，配以酸梅酱等佐料，一口咬下去，只觉嫩滑可口，有股淡淡的甜味，慢慢感觉，又有一种咸味透了出来。而这道稍作改良的五味鹅，鹅肉依然入味，连鹅的骨头都让人回味无穷，五种味道和谐地在唇齿间交融，吞罢还久久留香。最特别的是鹅骨的味道，就像新年食品脆角一样，香酥脆口，回味无穷。

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台山五味鹅配方是什么做的桃妹在台山和开平都吃过五味鹅，其实感觉它还是属于碌鹅的一种。这两地的五味鹅做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的时候曾经全程录过视频，就是准备回去照着做一顿吃呢。当地的马冈鹅是不错，可我们大东北也有好鹅啊对不。结果下一站跑南宁，在小吃街直接被小偷把手机给扒走了……

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不过还好，桃妹也大致知道五味鹅的做法了。回去做了次，味道还是不错的。下面就把方法发出来。另外需要说明的是，桃妹吃过三个朋友的家的五味鹅，他们三家的汤汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖这五种；第二家加了腐乳和腐乳汁，蚝油；最后一家居然加了酸梅酱和喼汁。但是这三家都是台山人，你说谁正宗谁不正宗？要我说，谁都是正宗的，这种家常菜都是按照自己的口味来定的，所以适合自己就是正宗的。
第一步：处理鹅。

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我在台山吃的时候用的都是隔壁开平的马冈鹅。据说是广东四大名鹅，吃起来也是不错的，肉厚还香。先把鹅宰杀清洗干净后，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去干净。用老抽抹一遍上色，最后把鹅掌反过来别倒鹅后腰上就可以了。锅内起油锅，先把摘下来的鹅油炼出油来后捞出丢弃。然后让油温升到4成后把鹅下锅边炸边淋。一边炸过要换另一边，要炸的均匀。这个时间有点长，要有耐心，直到鹅肉收缩，鹅皮透亮紧绷之后就可以取出了。这个油可以炒菜也可以下次继续炸。第二步：配五味料汁。

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生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。这是一只差不多6斤光鹅的量，如果半只或者鹅比较小的筹减。搅拌均匀后就是五味汁了。另外准备多一点的陈皮和少一点的干草。第三步：制作五味鹅。

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【五味鹅的正宗配方,台山五味鹅配方是什么做的】锅内留多一点底油，下葱姜蒜片爆香。倒入五味汁和陈皮，甘草烧开。将鹅放入，正反面各大火滚3分钟。然后改小火慢慢焖差不多1个小时。这个也是要看鹅的老嫩的，老就多焖会，嫩就少焖会。到了汤汁基本上要焖干了，这个时候就差不多了。第四步：焗熟或者斩件炒。我去的第一家和第三家都有那种专门做五味鹅的焗锅。焖的差不多的鹅放上去再焗个20分钟就可以了。这个炊具我就没见外地有卖过的。第二家他们家没有，所以就干脆焖到刚熟差不多40分钟就捞出斩件。然后锅内放油炒香姜片后放入鹅块翻炒，再倒入锅内的汤汁炒到差不多干了就可以了。有那种焗锅的斩件比较漂亮，但是没有炒出来的入味，总之各有千秋吧。
炖鹅肉放什么调料好烹制鹅肉，放的调料以能去腥增香类调料为主

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鹅肉本身有就很大的腥味，我们在烹饪鹅肉的时候，首先要去掉鹅的腥味，然后再进行烹饪操作，而给鹅肉去腥的方法一个是打水焯，还有就是在制作过程中，加入去腥的调味料，比如:辣椒，冰糖，啤酒等。如果用铁锅煤火炖鹅肉，那制作出来的鹅肉，味道更加鲜香，鲜而不腥，还有浓浓的肉香味。
要想知道烹制鹅肉放什么调料，我们先来看看各种不同烹制鹅肉的菜式，调料的配制情况。
1.潮式卤制鹅
以酱油为主,辅料是冰糖、桂皮、豆蔻、八角、砂仁、八角、南姜、白酒、蒜头、香菇等。
2.南乳焖鹅
白砂糖、老抽、白酒、红腐乳、八角、盐和植物油。葱、姜和蒜。
3.五味鹅
配料就是五味:油、酒、醋、生抽和糖。酒用米酒，糖的话，蔗糖是最好的，会带甘蔗的香味。另加葱、姜。

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4·炖大鹅
葱、姜、蒜头、精盐、花椒面、大豆油、酱油、料酒、白糖。
5.铁锅炖大鹅
调料：熟鹅油、香料、葱段、蒜子，白酒、料酒，老抽、白糖，盐、鸡粉，干灯笼椒克，香菜。
香料配方：十三香、香叶、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒、胡椒粉、肉香粉。

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因为鹅肉的腥味比普通的家禽都要重，要把鹅肉中的腥味去除，就需要搭配多种香料一起炖制。从以上的烹饪方法中，可以看到不种的鹅菜所加入的香料都是要能起到辅助去腥增香的作用的，只有这样，炖出来的鹅肉才会更为美味。
另外，鹅肉在炒制前先浸泡去掉血水，然后再热锅下油，先加入葱姜蒜爆香，再放入鹅油炒制，同时从锅边淋入米酒，等米酒挥发一下再盖上锅盖，这样可以更进一步去掉鹅肉中的腥味。经过这样的处理，鹅肉会的鲜香味道会更浓郁。

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