鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品 。鱼翅非常珍贵而有营养，是饮食中的奢侈品 。鱼翅的营养价值有哪些？
形态特征
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝 。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养 。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质 。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质 。
制作过程
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根 。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少 。

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淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍 。鱼翅还可按形态完整与否分类 。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅 。
主要产地
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛 。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产 。
中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮，乃鲍翅之冠 。国内只有少数类似于同仁堂鱼翅这样的大品牌能够买到，而且价格实惠 。
物种分类
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类 。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起 。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料 。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状 。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称 。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴 。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可 。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同 。


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按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍 。
脊翅（背鳍）
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅（尾鳍）
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
翅片（胸鳍）
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优 。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分 。
专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效 。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身 。
【鱼翅价格表图片大全 鱼翅的营养价值是什么】“对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用 。”刘庆春副主任说 。
鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值 。

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