【正宗四川水煮鱼的做法 正宗川菜水煮鱼的特点】
“水煮鱼”起源于渝北地区 ， 发明这道菜的师傅是川菜世家出身 。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上 ， 他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法 ， 制作了与当时传统截然不同的“水煮肉片” ， 他也因此而获得了大奖 。
自从获奖后 ， 亲朋好友纷纷前来祝贺 ， 每次款待来客他都会亲自下厨烹制“水煮肉片” ， 而他这道获奖的菜式灵感 ， 来源于一位从小一起长到大的朋友 ， 这个朋友生活在嘉陵江边 ， 每次朋友前来探望 ， 总会带上几条刚刚打捞上来的嘉陵江草鱼 ， 每次相聚 ， 小酌几杯是少不了的 ， 眼看时近中午 ， 师傅反而为午饭发了愁 ， 不是为别的 ， 只是这位朋友从小就忌吃大肉 ， 偏偏家里又没有准备其它的肉类菜 ， 正在发愁之际 ， 木盆里蹦跳的鱼提醒了师傅 ， 何不做水煮“鱼肉” ， 就这样第一盆水煮鱼诞生了 。更没想到的是 ， 鱼肉的鲜美 ， 麻辣的厚重 ， 使的朋友赞不绝口 ， 师傅本人也为之一惊 。从此以后 ， 师傅开始潜心研究水煮“鱼肉” ， 从鱼肉的特性 ， 麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精 ， 历经一年多的努力 ， 1985年“水煮鱼”基本定型 。

文章插图
水煮鱼
1.原料:草鱼 ， 蛋清 ， 生粉 ， 葱 ， 姜 ， 蒜 ， 菜籽油 ， 猪油 ， 色拉油 ， 芹菜 ， 青笋 ， 豆芽 ， 香菜 。


2.调料:盐 ， 鸡精 ， 味精 ， 白胡椒粉 ， 料酒 ， 郫县豆瓣酱 。


3.做法:
（1）将鱼去头去骨 ， 鱼肉打刀切片 ， 分别将鱼骨和鱼片用葱姜水腌制10分钟 。


（2）鱼片沥干水分 ， 放入少许盐 ， 白胡椒粉 ， 料酒搅拌均匀使鱼片上劲出浆 ， 在上浆的过程中要分次加入葱姜水 ， 吃干水分后加入蛋清抓拌均匀 ， 放入生粉再搅拌均匀 ， 然后加入适量的色拉油使鱼片不易脱水 。


（3）净锅清油加入干辣椒和花椒小火炒至棕红色捞起控干油分 ， 用刀切碎制作刀口辣椒 ， 不要切的太细了 。


（4）净锅下入菜籽油和少许猪油 ， 下入姜蒜米放入豆瓣酱炒香 ， 下入一些刀口辣椒 ， 下入芹菜 ， 青笋 ， 豆芽 ， 放入清水 ， 盐 ， 鸡精味精 ， 少许白胡椒粉 ， 水烧开后捞出蔬菜放入盘中打底 ， 下入鱼头鱼骨 ， 烧开后接着捞出放入盘中打底 ， 然后放入浆好的鱼片 ， 鱼片下锅后先不要推动鱼片容易掉粉 ， 用小火慢慢焖煮 ， 尽量不要让汤烧开 ， 煮制一分钟左右 ， 轻轻推动 ， 鱼片熟了倒入盘中 ， 撒上刀口辣椒 ， 少许的蒜米 ， 葱花 。


（5）净锅将刚刚制作的糊辣油烧至七成热 ， 淋在鱼片上 ， 撒上香菜点缀一下即可 。

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