潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅 。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了 。
【风水龙是什么样子的 牛的吊龙是什么】

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潮汕牛肉火锅有什么与众不同？
1. 现宰现卖
潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，最出名的潮汕牛肉火锅店八合里海记老板曾说：““海记的牛肉，会确保是在屠宰后6个小时内上桌！”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味 。但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的 。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5\'-肌苷酸：
动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5\'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5\'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解 。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜 。
- 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》



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可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸 。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒 。开瓶即喝不行，醒太久也不行 。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究 。

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2. 注重刀工
因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式 。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜 。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一 。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度 。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖 。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失 。


3. 牛肉的分类
第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾 。。。。。。我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了 。潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现 。

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“庖丁解牛，出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右 。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部 。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉 。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典 。
潮汕牛肉火锅的正确打开方式：
汤底选择
因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜 。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入玉米或红萝卜 。小编最近吃的一家汤底颇有特色，汤底是清淡的黄豆和苦瓜汤，说是能中和牛肉火锅的燥热也是一种新鲜的搭配 。
涮肉顺序和时长
潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的 。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感 。

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