1、如果想煮出白皙的羊肉 ， 要冷水下锅 ， 使血水充分析出；若想煮出略带粉红色的羊肉 ， 则要热水下锅 ， 这样表面的血水遇热能够析出 ， 但里层的却被牢牢封住 ， 煮熟后就会透出一丝淡淡的粉色 。以上两种方法 ， 要因客人口味而异 ， 如果食客对膻味敬而远之 ， 则取前者--血水析出殆尽 ， 自然毫无腥膻；若是想吃带膻味的羊肉 ， 则取后者--血水没有完全渗出 ， 便会有一丝自然的膻味封存在肉内 。
2、加香料时 ， 要注意“羊不吃料 ， 猪不吃椒”（即烹制羊肉最好不放大料 ， 否则会发臭 ， 而猪肉则不喜花椒 ， 二者搭配会出一股怪味） ， 白芷、香叶、小茴香等香料可根据地域口味酌量添加 ， 但大料最好少用或不用 ， 以免影响出品口味 。
3、我们店在炖羊汤时 ， 羊肉和杂类是分开煮制的 ， 这是因为羊杂异味很重 ， 如果直接下入汤中 ， 难免会导致腥膻气息过大 。操作时 ， 羊肉下入汤锅中单独煮 ， 心肺、肝、肠、肚等羊杂则提前汆一下 ， 然后按照颜色、味道的轻重 ， 分批下入清水锅中 ， 水中要加葱姜、盐、酒等去异增香 。其中羊肝易熟 ， 要用小火慢慢浸泡 ， 待用筷子一插 ， 没有血水渗出时 ， 就要关火慢慢浸透 ， 这样口感才更细腻 ， 不会发干、发渣 。
4、为了使熬出的羊汤浓白稠香 ， 我们还有一个小窍门--吊汤时加入提前炒好的羊脑料 ， 既增白又添香 。羊脑料的大致加工方法为：先将羊脑去膜洗净 ， 汆水后捞出沥干；羊油切成碎块 ， 下入大铁锅中小火炼制 ， 待羊油炼化一半时 ， 下葱段、姜片煸香 ， 然后下入汆过水的羊脑 ， 翻炒3-5分钟至水汽散尽 ， 盛出装入盒内 ， 自然晾凉、凝固即成羊脑料 。第二天吊汤时 ， 挖出一勺直接下人桶中 ， 与羊骨同煮 ， 熬出的羊汤颜色稠白 ， 滋味香浓 。
那汤汁熬白还有什么办法呢？
我们在煨羊肉汤的时候 ， 可以用一种羊本身的食材去调味 ， 那就是羊脑 ， 而且要用羊油来炒 ， 羊脑中的脂肪和羊油中的脂肪 ， 可以提高羊汤的鲜度 ， 也可以让羊汤变成白色 。等羊油将羊脑炒熟后 ，  可以将其放凉 ， 然后再煨汤的时候放入 ， 融化既可 。
或者在熬汤的时候放一些白色的羊油 ， 一起熬制 ， 很快便会出现”白色味美“羊汤 。
和羊蹄一起熬 。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄 ， 其实羊蹄含有大量的胶元蛋白 ， 受热后析出渗入水中 ， 使汤汁浓稠 。当然 ， 羊蹄不可用得过多 ， 否则汤汁会过于浓稠 。总之 ， 不能用纯肉炖汤 ， 一定要有骨头 。放些羊杂、羊蹄更好 。
加入鲫鱼一起熬 ， 可提鲜增香 ， 除去羊肉的腥膻味 ， 使汤汁增白 。加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味 。
【熬羊汤又浓又白的诀窍有哪些？】羊肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等 。其性温味首 ， 温中散寒 ， 化滞 ， 健腺益气 ， 温补肾阳 ， 对治疗虚劳赢瘦 ， 乳汁不下有一定功效 。怀牛膝味苦酸 ， 性平 ， 有强筋骨 ， 活血通经作用 。此菜以羊肉为主料 ， 配以多种中药 ， 有健胸作用 。女性胸部平坦、乳房凹干者多食此菜有益 。

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