熬羊汤又浓又白的诀窍有哪些？ _经验常识

羊肉汤是一道菜品，制作原料主要有羊肉、辣椒油、花椒面、盐、等，汤汁发白，肥而不腻，无膻味，在全国各地均有各具特色的地方名吃。那么熬羊汤又浓又白的诀窍有哪些？

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1、要选用纯干羊肉，坚决不用打水羊肉；
2、一般羊汤在制作时，要先将羊肉冲洗干净再汆水去腥膻味，此汤在制作时，生羊肉不洗不冲，直接下锅，再加各种香料去膻提香，汤中留有一丝柔和自然的膻味。
3、煮汤所用的水为当地王母泉山泉水，纯净自然，煮出的羊汤口感更好。
4、根据制熟时间的不同，将羊肉、内脏分时段下锅，使各部分保持最佳口感。
知道这些后，我立即回到朋友店里试制，但第一次做出的羊汤发浑，味道欠佳。我又向朋友请教，他提醒我说，可能是熬制过程中打沫不彻底。后来的试制过程中，我增加了打沫次数，并根据“孜然羊肉”的启发，在料包中加入孜然粒增香补味。此次熬出的羊汤色泽乳白，鲜香无比。秋冬换季时，回来将这款羊汤给朋友在店中推出，受到了食客的大力追捧。现在我就和大家分享一下这款“特色羊汤”的做法。
制作流程：
1、农家散养山羊一只（重约50斤）宰杀，去除羊头、羊蹄（可做其他菜品），摘出内脏，剔骨取肉。
2、羊脊骨斩成大块、棒骨用刀背敲碎，放细流水下冲洗干净；羊心、羊肚、羊肺、羊肝分别冲净血水；羊肉改成一斤半左右的大块备用。
3、取一汤桶，桶底垫一层竹篦子（避免糊锅），下入羊骨，再将羊肉置于其上，添山泉水约80斤，加入料包（淮山、白芷各15克、香叶、白蔻、孜然粒各10克混合装入纱布包中），大火烧开，撇去浮沫，改小火煮50-60分钟至羊肉七成熟。
4、锅内撇净浮沫，下入羊心、羊肺、羊肚，大火烧开后改小火煮30分钟，再次撇净浮沫，下入羊肝，小火煮10分钟后关火即成。
5、自然晾凉后，将羊肉、羊杂分别捞出，切成薄片，装入保鲜盒，羊汤常温存放，随用随取。
走菜流程：
（1）取一个铜盆，下入葱末、香菜末、盐、味精、胡椒粉各适量待用。
（2）羊汤2000克上火烧开，下入预制好的羊肉、羊杂共500克，再次烧沸后起锅浇入盆中，带一盘烧饼走菜即可。
菜师傅提醒制作关键：
1、煮汤过程中要打三次浮沫，保证熬出的羊汤清而不浑。
2、注意火候的掌握，大火开锅小火熬煮，这样可以使羊骨、羊肉中的呈鲜物质充分析出。
3、羊肝煮制时间过长口感会过于绵粉，所以要最后下锅，小火煮10分钟即可。
在烹羊之前，首先要有一个简单区分--如果是涮羊肉，要选择绵羊，且是生长期在8-10个月左右的羔羊，肉质嫩而不柴；如果是清炖或红烧，就要选择生长期在1年半左右的山羊或绵羊，前者有嚼劲，后者更肥美。按地域来说的话，内蒙、东北、河北吃绵羊比较多，而鲁西南地区则更钟爱山羊。我在制作羊汤时，羊肉确实不泡水，但还是要简单清洗一下的。熬汤过程中，有四点要注意：

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