新疆烤肉和兰州烤肉有什么区别？哪里的更好吃 _生活知识

在这样一个炎热的夏季夜晚，有什么比一把羊肉串更能抚慰一颗无处安放的灵魂？没有了！如果非要说有，那就还缺一瓶冰冰的啤酒！
在中国这样一个“万物皆可烤”的神奇国度里，上至唐僧下至虫蚁，都可以列入烧烤菜单，然而限于地域，各地烧烤的品种相差很大，但有一位选手却是通吃大江南北长城内外，堪称烧烤界王冠上的珍珠，那就是烤羊肉。在羊肉主产区的西北，各省更是纷纷以“烤肉之王”自夸。那么到底谁才是真正的王者？
混迹西北多年，今天说说新疆羊肉串和兰州羊肉串的区别。以及大家最关心的问题——哪里的更好吃？
具体区别，可以从以下几个方面评说。
一是火。如果你认真观察过新疆和甘肃烤肉，会发现用火的不同之处。甘肃使用的是明火，火焰熊熊飞舞涌动，俗语称为“武火” 。平时烤炉中火焰甚本不熄，烤肉之时还要打开炉侧鼓风机助燃，顿时火苗升腾起一尺多高。

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烤肉师傅手握一大把肉串，在旺盛的火焰上不停翻滚摇动，全身发力形如舞蹈，煞是好看。片刻之后，将烤肉放到一大铁盘中，大把堆上孜然、辣椒面、盐等调料，再回到火上翻滚几下便可上桌。

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再看新疆烤肉，绝大多数使用木炭，极少数也会使用煤炭，但无论何种燃料，全部都是事先炼过的焦炭，如此一来炭块外表发白，明亮炽热，并不见明火，但温度依然极高，俗语称为“文火” 。有时维族师傅为了压制火苗，还会在用盐水喷上几道，然后才会将肉串整齐摆放到炉上。所以在新疆吃烤肉，你是见不到师傅手握钎子手舞足蹈的表演的，他们安静克制，象烤肉界的谦谦君子。

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那么你就会问了，这两样有什么不同？其实很简单，武火猛、旺、冲、烈，直接接触到肉块，极易造成肉块外层焦而内层生。必须拼命快速翻动，就是让肉稍沾即走，避免时间过长，这对师傅的技术要求甚高，绝大多数人都是难以掌握其中火候的。
所以在兰州烤肉上桌，总有些边角黑糊炭化现象。为避免这一问题，兰州的通行做法是把肉块切得小而薄，便于内外尽快同熟，所以你在兰州大抵是见不到大块烤肉的，这一点与新疆极为不同——到过新疆的兄弟姐妹们可以看到，新疆烤肉普遍较大，一般一人三四串就够了。
很多人到新疆后，还按内地习惯点二三十串，结果就不免尴尬了。
【新疆烤肉和兰州烤肉有什么区别？哪里的更好吃】其次大火直烤，总是有股挥之不去的烟熏火燎气，纵然有调料味遮盖掩饰，也总于鼻端缭绕，又呛又冲，拉低了成品的色、香、味。第三是调料过多，在猛火炙烤下更易焦糊，吃起来非但没有香味，反而有一种苦味，口感大打折扣。
反观新疆烤肉，文火劲足且内敛，能够很好地避开以上问题，烤肉外表黄亮，几无焦黑，吃起来馥郁厚实，酥嫩肥美，甚至不需要辣椒，只用少量盐和孜然提味，便是香气四溢，令人欲罢不能，是真正烤肉的上品。
二是油。烹制肉类，无论煎烤蒸煮，最佳火候是肉内所含油脂微微融溶之时。此时入口，稍稍咀嚼几下，液化的脂肪便会蔓延颊齿舌尖，比起固态脂肪与味蕾结合更加亲密无间，口感更加醇香味美。简直中人欲醉。
这一点正是新疆烤肉的追求，维族师傅们通过文火慢煨，使得羊肉中的油脂逐渐融化，一滴滴渗出落下。在等待烤肉时，常会听到油脂滴落焦炭上发出的“哧啦”声，一般到了此时，你就知道烤肉即将出炉。这种油滴声和孜然香、烤肉香混杂一道，天然有一种勾人心魄的力量，宛如绝色女子的眼神一瞥，潋滟之间足以让人心神荡漾。

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