大曲主要以小麦、大麦、豌豆等为原料，小曲以米粉、米糠为原料；大曲个头大，形似砖块，小曲个头小，多为球状；大曲酒风味更为浓烈纯正，小曲酒更为淡雅清爽 。

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特曲、头曲、二曲、三曲，哪个更好？
不同于大曲酒、小曲酒，指的是用曲的区别，特曲、头曲、二曲、三曲，指的是不同取酒次序，头曲指的是 。次序越靠前，质量等级越高 。为什么会有这种说法呢？


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这其实有两种说法，“馏分说”按照蒸馏时接酒时间不同，而对不同馏分的酒采用特曲、头曲、二曲、三曲等不同的称谓 。特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒 。头曲、二曲、三曲等以此类推 。
它们的发酵、贮存时间长短不一，如有的企业会规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年 。
而“曲药质量说”则是按照酒曲的品质等级来划分，品质最好的酒曲可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲” 。改革开放前，酿酒技师们直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称 。
简单来说，特曲为最先取出的一轮次酒，酒质最优；再次蒸馏取出的白酒酒质也较好，称为“头曲酒”；头曲后的下轮次酒，称为“二曲”；最后一轮次酒质相对较差，大多酒企会倒回酒糟内，继续进行发酵，也有的酒企会灌装上市销售，则称为“三曲” 。
质量等级排序为特曲＞头曲＞二曲＞三曲，同样的品牌，特曲的酒质一般会优于头曲、二曲酒 。

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