酒曲是什么，酒曲如何分类？大曲、小曲酒有何区别？ _生活知识

酒，作为中华五千年历史中不可或缺的重要部分，在百姓生活中所处可见。
购买白酒时，相信不少朋友会关注到一个字---曲。泸州老窖特曲、头曲、精制二曲，郎牌特曲，兰陵大曲，枝江大曲……
酒瓶上标有各种曲，不少朋友表示“眼花缭乱的曲，傻傻分不清楚” 。爱喝酒的你了解背后“玄机”吗？不同的曲是什么意思？又有何区别呢？

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为何说“曲是酒之骨”？
业内有道“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。”为何曲被称为酒之骨呢？酒曲对于白酒酿造而言，是不可或缺的一环。

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最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。
酒曲中生长有曲霉菌、酵母菌等大量微生物，微生物所分泌的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，能加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇（即酒精），及芳香化合物、有机酸等。

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其实，酿酒用的酒曲与发酵馒头用的麦曲有着“异曲同工”之妙。如果没有酵母菌的发酵，那馒头就是一团生硬的阴面块；同样，如果没有酒曲，则粮食就是一堆霉变的废渣。所以说，曲是酒之骨，无曲则无酒。

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酒曲如何分类？大曲、小曲酒有何区别？
随着酿酒技术的更迭发展，酒曲的种类也逐渐增多，大致可分为五大类：
1、麦曲
麦曲是以捣碎的小麦发酵制曲，因原料的易得性，而成为最早的酒曲，主要用于黄酒的酿造。麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，所以只能用以酿造度数偏低的黄酒。

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2、红曲
红曲是一种极为特殊的酒曲，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，是青红酒和豆腐乳的主要曲料。它起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区。福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红曲。

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3、大曲
大曲以小麦为主要原料，豌豆、大米、高粱、青稞等为辅料制作而成，是使用率最高的酒曲，我国绝大部分名优白酒都属于大曲酒。大曲酒发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵。

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4、小曲
小曲主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，米香型、豉香型的主要曲料，江南地区经常使用。小曲酿成的酒具有甜醇的口感，米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等都是代表。
【酒曲是什么，酒曲如何分类？大曲、小曲酒有何区别？】5、麸曲
用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，是一种人工提纯的酒曲，最晚出现。特点是发酵时间短，出酒率高。但由于缺少了时间的味道，酒体淡薄，入口燥烈。平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸曲酒的代表。

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所以，我们通常所说的大曲酒、小曲酒，只是用曲有所区别。两者在制曲原料、形状大小、风味上都有所差异。

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