西班牙斗牛起源于西班牙古代宗教活动（杀牛供神祭品），13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动，后来演变为赛牛表演（真正斗牛表演则出现于18世纪中叶） 。现在西班牙拥有300多家斗牛场（最大的是马德里的文塔斯斗牛场，可容纳2.5万人） 。每年3月~11月是西班牙斗牛节，有些时候每天都斗，通常以星期日和星期四为斗牛日 。

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西班牙斗牛（Spanish Matador）选用的公牛是一种血统纯正的野性动物，一般是生性暴烈的北非公牛，它们由特殊的驯养场负责牛种培育，经过四到五年即可用于比赛 。但公牛那好斗的本性不是经人训练出来的，而是其天生的 。其实斗牛选用的公牛都是色盲，所以无论你拿什么颜色的布去展现在它眼前，斗牛都是没有感觉的，只有摇动的物体才能激起它们的斗志（之前关于斗牛士手中红黄相间的斗篷红色一面用来激怒公牛，黄色一面使牛安静的说法是没有经过确凿考证的谣言），所以哪天斗牛如果朝一辆风驰电掣的火车埋头撞去，你也不要感到奇怪 。正式比赛的斗牛体重在四百到五百公斤之间 。而见习斗牛士面对的一般是二三百公斤、三岁以下的牛 。在表演中，没有被斗牛士刺死的牛最终也将被引入牛栏，被他人用剑刺死 。
在西班牙乃至整个西语世界里，斗牛士被视为英勇无畏的男子汉，备受国人的敬仰与崇拜 。西班牙斗牛士的地位高出一般的社会名流和演艺界人士 。这个独特的人群具备高雅、勇敢的灵魂，他们将技术和体力、柔美和勇猛完美地结合到了一起 。其实斗牛并非男子的专利，在20世纪30年代之前一直都有女性参与这项运动，只是后来女斗牛士遭到了禁止 。但近十年来，又有不少女性陆续投身到这项勇敢者的挑战中 。在奥斯卡最佳剧本获奖片《对她说》中，西班牙女演员罗萨里奥·福罗雷斯（Rosario Flores）向人们展现的正是一名坚强勇敢的女斗牛士莉迪亚的形象 。虽然西班牙政府严禁不满16岁的少年参加斗牛，但在那些讲西班牙语的地区，这项运动被疯狂地推崇着 。
现今西班牙斗牛士的服饰还是继承了十六世纪前辈的传统 。主斗牛士一般选用红色为主的衣着，上面镶有金边和一些金色饰物，使其在阳光下做动作时显得闪亮夺目，光彩照人 。十六世纪的人习惯于盘发，因而主斗牛士都戴有头饰 。这个传统一直被延续到今日，渐渐地，头饰成为了一种装饰 。而主斗牛士是场内唯一佩戴头饰的人，这又演变为主斗牛士身份的象征 。此外，红布和斗篷也是两件非常重要的工具 。红布是主斗牛士的专利，其实所谓的红布是一面红色一面黄色，这正好与西班牙国旗的颜色一致 。三名斗牛士助手则手持斗篷，斗篷与红布的区别是其中红色的一面被粉红色取代 。全套斗牛士的工具包括：一把长矛、六支花标、四把不同的利剑以及一把匕首 。主斗牛士在表演的初始阶段一般选用不带弯头的利剑，并支撑红布，以引诱公牛，到了最后的刺杀阶段，亮相的是带弯头的短剑，斗牛士将其刺入公牛后背的心脏 。此外，主斗牛士还配备十字头剑，这是用来刺杀公牛中枢神经的 。




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一场斗牛由三个斗牛士出场，共斗六条公牛，每人两个回合 。在西班牙，所有的斗牛表演都安排在下午举行 。西班牙人惯有懒散拖沓的习惯，较不准时，唯一准时的事情就是观看斗牛比赛 。另外，斗牛时必须阳光普照，鉴于西班牙多数地方的温带大陆性气候、部分地区的地中海式气候条件，所以只能在每年的三月至十一月之间进行 。这三位斗牛士各有一套助手班子，包括三个花镖手和两个骑马的长矛手 。观众对每场决战都很难预料其结果，因为它取决于诸多因素，如斗牛士的胆略和技巧，但也取决于出场的公牛，一些由著名牧场培养的凶猛公牛直接威胁着斗牛士的胜利、甚至生命 。其实对于斗牛而言，牛和斗牛士同样重要，因为它的受训练程度和凶猛性关系到斗牛士的吉凶，在历史上再出名的斗牛士都不免战死沙场，最后被牛挑死的命运 。

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