二、韭菜
我听老中医刘沛然先生说，韭菜在中药里称壮阳草 。属于男性蔬菜和补品 。在生活中，用韭菜做的菜实在太多了 。炒着吃，拌着吃，包馅吃 。吃法很多 。其实，我最爱吃的是韭菜炒豆片和凉拌韭菜 。别看这两道菜简单，但做起来非常不易 。
我认为，中国菜的烹饪高明之处，不在上灶翻炒，而在制作和烹饪的过程中 。
一道菜炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事 。一道菜菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙地步 。
其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的 。只要火候掌握好，炒好到位作料配好就行 。
中国老百姓吃的都是普通的大路菜，要做好也是不容易的 。我记得三十年前厨师晋级考试，考的是木须肉的烹饪制作 。别看木须肉的做法简单，但要做出色，状，味具佳就很难了 。
木须肉的主料是木耳，鸡蛋，肉和黄花菜 。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜 。木须肉的难度不在颜色搭配上，而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上 。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够 。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜 。
唐山开滦小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺 。今年我和几个朋友在小吃城喝酒，我对厨师炒的这些菜很不满意 。小吃城的老板过来敬酒时，我给老板上了一课 。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味？给老板问住了 。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法 。我跟他讲：韭菜在《本草纲目》中称壮阳草 。属于男性蔬菜和补品 。在我们的生活中，韭菜可以炒着吃，拌着吃，包馅吃，吃法很多 。其实，要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜 。是非常不易的 。做韭菜炒豆片的方法是：在油不热时，把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片丝放进去，炖一会，等菜入味后，放盐、味精，再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里，看汤汁的适度勾芡，加明油或者点香油出勺 。
其实这道菜很简单，厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做 。另外，主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问 。说直白点，就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵 。
我记得有一位哲人说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大 。因此，我对小吃城的老板说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心 。中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，再说每天吃那些大菜的又有几个？我想，饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多 。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片 。
三、菠菜
我听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素 。她说的一定有科学依据 。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃 。老百姓可不考虑她的科学搭配理念 。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行 。
我说，如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了 。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了 。所以，我认为：传统还要保留，新的饮食理念也要尝试 。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它 。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃 。

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