谷胱甘肽（glutathione ， GSH)是一种由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的3肽 ， 谷胱甘肽的生物学功能很多 。
如它能保护细胞膜免受自由基氧化损伤；能保护酶分子中的-SH基 ， 有利于酶活性的发挥 ， 并且能恢复已被破坏的酶分子中-SH基的活性功能 ， 使酶重新恢复活性；
能保护血红蛋白不受过氧化氢氧化、自由基等氧化从而使它持续正常发挥运输氧的能力；
能抑制乙醇侵害肝产生脂肪肝；能与进入机体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质等相结合并促其排出体外 ， 起到中和解毒的作用；
能对由放射线、放射性药物或由于抗肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状起到很好的缓解作用；能减少色素沉着的发生 ， 阻止和推迟老年斑的出现等 。
近几年 ， 来源于食物蛋白的抗氧化活性肽 ， 由于具有良好的抗氧化活性 ， 而且安全性高 ， 备受国内外科学工作者的关注 。
大豆多肽是目前研究比较多的食源性生物活性肽 。 研究表明 ， 大豆生物活性肽除了具有如抑制血压升高、抗疲劳、增强免疫功能及降低胆固醇等许多生理功能外 ， 还具有良好的抗氧化作用 。
荣建华等研究发现 ， 大豆分离蛋白经中性蛋白酶酶解 ， 酶解物具有较强的抗氧化活性 ， 在浓度为0.1~250mg/ml范围内对·OH都有明显的清除作用 。
（4）降血压
降压肽是一种研究得较多的血管紧张素转换酶（angiotensin I-converting enzyme inhibitors,ACE)的竞争性抑制剂 。
血管中的ACE能使血管紧张素Ⅱ生成 ， 从而引起末梢血管收缩致使血压升高 ， 而降压肽能够抑制ACE的活性 ， 阻止ACE水解血管紧张素I转变为血管紧张素lⅡ ， 减少血管紧张素Ⅱ的生成 。
同时 ， 阻止催化水解激肽 ， 减缓激肽的破坏 ， 进而起到降低人体血压的作用 ， 是预防和治疗高血压的有效多肽类物质 。
植物源降血压肽在国外研究得比较深入 。 Dziuba等研究发现 ， 大豆蛋白酶解物有良好的降血压作用 ， 可以抑制ACE的活性 。
Shin等利用高效液相色谱从大豆酶解液中提纯得到了抑制ACE活性最强的片段His-His-Leu ， 这表明从大豆蛋白中获得的ACE抑制肽在动物体内具有抗高血压活性 。
（5）降血脂和胆固醇
有研究分析 ， 生物活性肽能刺激甲状腺激素分泌增加 ， 促进胆固醇的胆汁酸化 ， 使粪便排泄胆固醇增加 ， 从而起到降低血液胆固醇的作用 。
许多动物实验和临床实验证明 ， 大豆多肽具有降低血清胆固醇的作用 ， 与大豆蛋白相比具有特殊的优点 。
对于胆固醇值正常的人 ， 没有降低胆固醇的作用 ， 而对于胆固醇值高的人具有降低胆固醇的作用；对胆固醇值正常的人 ， 食用高胆固醇含量的食品时 ， 有防止血清胆固醇值升高的作用 ， 使胆固醇中LDL值、VLDL值降低 ， 但不会使HDL值降低 。
（6）抗癌
目前已发现多种生物活性肽具有抗肿瘤活性 ， 这些肿瘤抑制肽不仅是具有肿瘤抑制作用的营养物质 ， 而且已经发展为抗肿瘤药物 ， 成为寻找抗癌药物的研究热点 。
天然的肿瘤抑制肽主要从海洋生物、两栖动物及多种植物中提取 ， 某些已被投入临床作为抗癌药物使用 。 这些肿瘤抑制肽主要是通过直接抑制肿瘤生长、抑制肿瘤新生血管生成、激活机体免疫系统从而发挥抗肿瘤作用 。