第一次去俏江南的时候 ， 我还以为这是一家江浙菜馆子 ， 没想到它是做川菜的 。 虽然这个名字在我看来极其失败 ， 但并不妨碍它作为国内中高端餐饮的典型代表 ， 曾经极其成功 。
2008年 ， 俏江南作为北京奥运唯一指定中餐提供方 ， 接待百万人次世界游客和运动员；那时候它的创始人张兰女士还是奥运火炬手 ， 一时风光无两 。
2011年 ， 俏江南年营业额达到11亿元 ， 全国门店平均每天接待2万名客人 ， 旗下7000名员工 ， 生意几近巅峰 。

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商业以外 ， 无论是张兰艰苦创业 ， 终成中餐女王的励志故事（张兰还曾以25亿身家登上胡润餐饮富豪榜） ， 还是其子——京城四少之一汪小菲 ， 与台湾明星大S的婚姻故事 ， 都曾流传一时 ， 俏江南可谓是名利双收 。
张兰曾经扬言 ， 要以每年百店的扩张速度 ， 将俏江南打造成为全球餐饮业的LV ， 要进入世界500强 。
然而话音刚落 ， 俏江南就迎来了关店潮 。 到底是什么原因导致俏江南盛极一时 ， 即迅速陨落的呢？


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直接诱因来自资本市场 。
2008年张兰引入了鼎晖投资 ， 并承诺4年内上市 ， 否则鼎晖有权以股份回购的方式退出俏江南 。
但最终 ， 俏江南无论国内还是香港都未能上市 ， 张兰又缺乏资金回购鼎晖股份 ， 最终只能抛售股权 ， 并在2015年彻底出局俏江南 。
但更为根本的原因 ， 则来自于消费市场 。
2012年后 ， 中国餐饮市场发生巨变 。 当年年底八项规定出台 ， 严查公款吃喝 ， 全国劲吹廉洁之风 ， 对高端餐饮、中高端白酒业、星级酒店和会所都造成严重打击 。
这对于把重心放在高端消费群体上的俏江南来说 ， 是致命的（再说俏江南旗下 ， 还有一个更高端的兰会所） 。
与此同时 ， 随着消费升级的到来 ， 大众消费群的就餐习惯、需求、口味也在变化 。
俏江南本应跟随这种变化而进行战略转型 ， 调整产品与终端门店 ， 优化服务与体验 ， 精耕细作抓管理、做培训 。 但一门心思要上市的俏江南 ， 显然无暇去关注这些更为本质的问题 。
恰恰相反 ， 俏江南相继爆出了后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危机事件 ， 尤其是其回锅油事件 ， 店长竟然回应说回锅油只给员工吃 ， 绝不给客人吃 。 一时舆论哗然 ， 被人说是史上最蠢公关也就没什么好说的了 。
市场的变化、经营的走低 ， 又进一步加剧资本对俏江南估值的看低 。 到2014年 ， 资本市场对高端餐饮的估值已经比2013年低了一倍不止 。
恶性循环之下 ， 俏江南的上市危机愈发加剧 ， 加上创始团队的退场 ， 俏江南的陨落也就成了必然 。
借着俏江南 ， 我想说说 ， 近几年来发生在餐饮行业的诸多变化 。
愚以为 ， 餐饮业主要受到两大变革力量的推动：其一 ， 消费升级；其二 ， 移动互联网对传统行业的改造 。
先说消费升级 。
消费升级带给餐饮业三大变化：消费人群、消费理念、消费场景 。
消费升级下新世代消费者成为中坚力量 。 这其中 ， 囊括了两大重要群体 ， 90后和新中产 。 消费人群的变化 ， 立刻带来了消费理念的变迁 。
《2017中国餐饮消费报告》数据显示 ， 90后在餐饮选择方面的关键词是：异国化、快捷、新鲜有趣 。 人们就餐时不再只是关注吃饱、菜式 ， 而是为了满足味蕾 ， 获取新的美食体验 。