【断生怎么判断,豆芽断生怎么判断】

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青菜颜色变深绿就是断生；肉炒到没有血丝就是断生 。断生 ， 俗称“八分熟” ， 就是把原料加热到无生性气味 ， 并接近成熟的状态 。油滑、焯水要以断生为度 ， 这是因为原料经过油滑、焯水后 ， 还要回锅进行正式烹调 。因此 ， 要滑到断生为度 。如果焯透或滑透 ， 再加锅烹调 ， 菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形 ， 颜色变暗 ， 失去鲜味 。油滑、焯水如果达不到断生程度 ， 就会延长烹调时间 ， 造成色泽不艳 ， 异味除不净 ， 影响成菜质量 。原料滑制断生后 ， 才有利于下一步烹调 。

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