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卤水发苦是常见的现象，有很多朋友问我如何改善 。卤水变苦？卤水的苦味主要来源于两方面：一方面是熬煮香料时火候不合适导致的，另一方面则是卤水卤制过程中没有处理好食材中的苦味物质 。如果是由于操作不当引起：在熬制香料时加水不够、出汤不够干净等 。
1、熬制香料时火候过大，导致香料中苦味物质挥发；
方法:1、将锅中倒入适量清水，烧开后加入冰糖，融化后将冰糖过滤一下残渣；2、待冰糖融化后将香料倒入，小火慢慢熬制10分钟左右；3、等香料中的苦味物质完全挥发后，即可出锅；4、香料出锅后将卤水晾凉，在卤水中放入适量老抽搅拌均匀 。5、待卤水冷却后放入适量冷水搅拌均匀成香料冷却液；6、将冷却液倒掉换新卤水 。
2、食材出汤不够干净，导致卤水中出现大量的苦味物质；
这就需要我们在熬制香料的时候，尽量少加水 。因为食材出汤少，那么食材中的苦味物质自然就多，比如常见的大蒜，里面的苦味物质就非常多 。如果只是个人原因造成，那么就需要找一家专业的制卤店制作卤食品了 。而如果是因为卤水原料发苦导致的卤水发苦的话，可以使用一款去苦味功效比较强且比较容易制作、方便快捷的产品 。那么，为什么有些人做出来效果会很差呢？就是因为他们做出来的产品很难有自己想要的味道！
3、熬制香料时火候不够，香料本身会带着苦味；
【卤水发苦该怎么补救？学会这3招,卤水又香又不苦!】4、在熬煮香料时没有处理好食材中的苦味物质（例如：丁香、肉豆蔻、桂皮、白芷、香叶等） 。解决方法：1、在熬制香料时注意火候，尽量使用小火进行熬制，而不是大火，小火才能让香料充分受热，减少苦味物质散发 。2、在熬制香料时先放入部分八角，待熬制到香味出来之后再放入其它香料包中 。3、在出汤时，注意出汤一定要干净 。4、煮制香料时可以多加一些开水，不仅可以减少苦味物质，还可以让香料得到充分吸收 。

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