烤笋是怎么制作的 _经验常识

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【烤笋是怎么制作的】烤笋分干制和烘制。干制是指把新鲜笋剥皮，用清水洗净，沥干水分，在烤箱中烘烤2-3分钟后取出食用。烘制是将新鲜笋置于油锅内或锅中烘1-2小时或在木炭上加热烘干；烘烤时将笋放于空气箱内或在烤箱中烘1-2小时即成。烘烤前必须进行除油除锈，然后再进行烘2-3小时至熟透即可，一般在1天左右即可食用。
1、竹笋的品种选择
竹笋的品种选择应以笋的大小、笋龄、产量、品质和可食性等综合性状为主，在主产区中主要有大青苔竹笋和黑斑毛竹林的“大青”竹芋。大青苔以其肉质肥厚，富含水分，笋体大小均匀而整齐者为佳。“大青”笋的优点是：其冬笋味香质嫩，产量高；适合干制与烘造。竹芋具有抗逆性强的特点。
2、加工方法
(1)干制：把鲜笋去皮，在清水中洗净，沥干水分，用清水洗净，用竹签串好备用。烘烤时把新笋放于空气箱内或在木炭上加热烘干。(4)烘制：烘3-4小时后取出食用，切片晒干即可。
3、清洗除杂
烤笋的质量直接影响到烘烤时成品的质量，必须经过清洗除杂工序。一般用自来水或干净水洗净。若笋衣或笋片是用普通洗衣水洗净，则须用清水漂洗数次，然后再用清水冲洗干净，最后用清水漂白。如果烤笋包装有塑料袋，则须将塑料袋用开水烫洗一遍，然后再用清水漂洗数次，最后用清水冲洗干净。为避免污染其他产品，应先将笋衣或笋片用沸水烫洗2-3次，再在清水里漂洗数次。为减少笋衣或笋片在烘烤过程中产生的食品渣危害成品，可在烘烤前用热水煮洗1-2遍。
4、贮藏
烘制好的烤笋要立即贮藏，最好将烤笋装入牛皮纸袋，并用塑料薄膜封好口，放入室内或冷库保存。在贮藏过程中，要经常检查烤笋，如发现烤坏或烤烂而未烂者，应及时更换并及时烘干。烤笋宜选择地势较高的地方贮藏，并保持良好的通风和空气流通，使之充分受热降温，并控制环境湿度。
5、质量要求
干制的笋粒，色泽黄褐，呈淡黄色，有光泽，无明显的裂痕，断面无水份，无腐朽现象；烘烤的笋颜色要红润、翠绿，口感要脆爽、鲜嫩，不粘牙，无霉烂现象，不含泥杂。烘烤时所用燃料要用木炭烧成红黄色。烘制熟后在表面应涂一层糖浆或白醋，以保持烤笋果肉原有鲜度和色泽。

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