蒸煎煮与什么有关 _经验常识

【蒸煎煮与什么有关】

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首先要确定是不是蒸，为什么要蒸，因为蒸很有学问。蒸制温度一般为100℃，相对湿度为50%~60%,蒸制时间40分钟左右。蒸汽通过特殊的高温技术使水中产生大量气泡。由于水蒸气中含有各种不同种类的营养物质和生物活性成分，与水混合加热可使营养全部溶解于水中，形成更多的营养素。随着蒸制技术的发展，可以通过电脑控制进行精确的温度控制。
1、蒸的分类
蒸可分为物理蒸、机械蒸三种。物理蒸是将食物置于一定的容器中，利用蒸汽发生、膨胀和气化的原理将食物加热，使其口感达到最佳状态，保持食材鲜嫩香脆。化学蒸又叫酶化蒸，在蒸锅里注入水煮沸后再把食物放入水中，使食物在未被完全加热的情况下就可以熟。机械蒸制是指将食物直接放入机器中，利用外部容器进行水分交换而使食物内壁汽化。常用设备有大豆油机、油烟机等。
2、煎的定义
“煎”是指将食物放在一个容器里，然后用蒸汽加热至熟的一种烹饪方法。在我看来，所谓煎其实就是高温高压下加热蔬菜（豆腐、茄子等）制作的一种烹饪方法。一般来讲，烹饪蔬菜时最好先用水蒸气加热，因为水蒸气进入蔬菜后，可以使蔬菜迅速成熟。水蒸气可以使蔬菜表面变得湿润而脆嫩；水蒸气还可以给蔬菜提供足够的水分平衡温度；水蒸气还能给蔬菜提供足够的维生素C、维生素B1、B2等维生素。此外，由于烹饪时氧气含量的增加和氧气中的氮的还原作用等因素，蔬菜容易成熟而不会腐烂变质；而水蒸气的蒸发则可以起到消毒杀菌效果。因此在烹饪过程中加热水不仅能杀灭病原微生物，还能使蔬菜保持新鲜和营养丰富的状态。
3、水的作用
水是液体中有水和无水物的总称。水有四个作用：溶解脂肪、溶解碳水化合物、溶解糖类及溶解维生素 A 。人体内水分子越多，吸收光线越多，皮肤就越光滑，血管壁就越细。因此，在煎炸食品时应注意把水分子的数量降下来。但许多朋友喜欢在使用的时候加点水就够了，实际上这样会破坏食物本身的风味和营养，因为水要加热到100℃才能起作用。在煎炸过程中要用小火慢煎，不可用大火煎炸，以免油脂析出破坏营养成分；因为用小火煎炸易使油在锅中沸腾时被高温加热，油脂蒸发快，油脂析出较多；由于油在加热过程中易汽化产生气泡，当锅中水分被蒸气压超过时不能顺利排出时，就会产生气泡而将锅炸糊。

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