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将食品加热后，使其表面的水分发生水化，然后再冷却至室温 。这是食品加热过程中的一个重要生理反应，称为水化作用 。食品从原料中吸收的热量会在食物表面产生大量水分，这就使食物表面张力降低而达到水化作用 。在食物冷却到室温后，水化作用基本结束 。此时，细胞膜破裂，并释放出所需的氧气和能量；细胞内水分子与糖分子发生氧化反应生成葡萄糖 。葡萄糖能吸收氧气、二氧化碳和水等具有高渗透压的物质进行充填呼吸，并能将氧和二氧化碳从溶液中释放出来 。
1.水化反应的条件
【水化作用】水化作用的发生必须有一个反应的基本条件，即食品中的水分子与溶液中的糖分子之间形成不溶性糖基团；食品要有足够的水和二氧化碳；必须有一定的热量；热不能使水份蒸发；所有与水反应进行的物质都必须冷却到室温 。
2.水化作用对食品质量的影响
(1)影响食品口感：当食品的水化作用开始时，会降低食品的吸水性，导致其口感变差；而当食品的水化作用结束时，则会使食品的含水量增加，对口感产生一定影响；水化作用结束后，在食物表面还会形成一层薄薄的水膜，从而影响水分的蒸腾作用，从而导致食品的口感变差 。(2)影响食品保质期：当水化合成为一种新物质时，其 pH值会发生变化，并且影响其耐受程度，从而导致食品腐败变质，影响其质量 。若 pH值不正常，则食品就不能很好地保存；而当水化作用结束时，则会导致食品呈酸性 。当食品与 pH值发生一系列关系时，则也有可能导致食品变质 。(3)影响产品质量：当水化作用结束后，由于细胞膜破裂及水分子与氧分离而导致食物中氧含量急剧下降；而细胞内二氧化碳被完全释放而不与水反应将导致食品呈酸性；另外，水化作用发生后，由于氧化反应产生了更多的葡萄糖和二氧化碳，进而导致其含水量急剧上升直至超过允许范围 。因此水化作用会使食品在保存时间内具有更加良好的品质，因而对食品质量要求较高 。
3.食品水化与加热过程中，在温度低时可以发生的现象
可出现各种颜色、质地疏松、不透明的现象，称为色相 。色相在食品水化过程中形成的一种特殊现象是产生多种颜色 。这是由于蛋白质及其复合物（例如乳）中的氨基酸在水化时，会产生特殊的颜色，如红、橙、黄等 。水化过程中可以出现不同形状的液滴，称为凝胶状液滴或凝胶悬浮体 。有时是由于某些蛋白质及微生物在溶液中溶解而产生白色结晶 。还可以发生水凝胶现象（或称乳化),它是由蛋白质和脂类等含糖有机物中含有的游离脂肪酸在一定温度下形成了白色乳状液而形成凝胶状液体或胶状物 。但乳白液相和脂类会使食物色泽变黄，使食品失去原有的味道和颜色，如乳中含有一些果胶质和植物血凝质等物质 。

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