大米的成分有哪些物质 _经验常识

文章插图
大米是世界上主要的粮食之一，也叫”饭粒” 。在中国，大米俗称为”江米”、大米粒及粳米，因其在世界上独树一帜，故又被称为”东方粮食之冠」。大米的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。大米中含有丰富的膳食纤维，有利于胃肠蠕动，防止便秘；含有丰富的维生素 B族，对保护眼睛十分有益；稻谷中含蛋白质高达40%,氨基酸种类齐全。此外还有不饱和脂肪酸。
1.淀粉
大米中的淀粉主要包括直链淀粉、支链淀粉和粘胶淀粉，其中直链淀粉含量最多，占大米总碳水化合物的90%以上，约占50%以上；支链淀粉约占总碳水化合物的10%-20%,一般用来制作糕饼、糕点等。直链淀粉分为半纤维素和长链淀粉。粳米由支链淀粉组成。大米支链淀粉占总碳水化合物比例很高。水稻种植过程中经过多次浸泡而损失一部分直链淀粉的部分，再加上水稻种植品种不同且气候不同所需温度也不同等因素都会造成稻谷淀粉数量不同。另外，由于大米在制作过程中必须经过高温蒸煮熟煮透以获得其最佳品质和口感，所以稻谷淀粉多是半纤维素。
2.蛋白质
大米的蛋白质主要来源于稻谷蛋白，而谷粒表面具有较大的谷皮，蛋白在大米中含量较高，但谷皮蛋白在大米中含量较低。谷皮蛋白是组成大米蛋白质的主要物质，它以谷皮蛋白为特征。谷皮蛋白作为一种非活性蛋白质在生物体内也可与其他蛋白结合发挥作用。谷皮蛋白含有一定数量的氨基酸，其结构与人的消化道内壁上肠粘膜上皮细胞相似，是人体消化道中的重要氨基酸物质。谷皮蛋白中氨基酸组成与人体消化道内壁上皮细胞相似。
3.脂肪
大米中脂肪含量约占米粒重量的5%,主要是稻谷中提取的谷胱甘肽过氧化物酶-2和谷胱甘肽过氧化物酶-1所产生的脂肪。稻谷中脂肪主要由谷氨酸所构成，谷氨酸在谷粒中很少被消化，只有谷氨酸在进入肠道后，首先被酶分解，使谷氨酸转化为甲硫氨酸和丙氨酸，然后再转化为半乳糖酶。半乳糖酶在谷氨酸残留物上产生一种糖醛酸刺激物（即谷氨酸还原酶),再被谷氨酸氧化为谷胱甘肽并再合成新物质（图2-1) 。谷氨酸酶是谷胱甘肽转化为葡萄糖的催化剂，也是谷氨酸酶原激活剂之一（图2-2) 。谷氨酸酶原激活剂基础上被激活后产生乙酰胆碱酯酶，从而加速谷氨酸氧化为甲硫氨酸，进而使半乳糖分解、转化为乙酸和丙酸等。因此，谷氨酸酶被认为是谷氨酸形成新物质的途径之一。
4.维生素
【大米的成分有哪些物质】维生素 B族维生素和维生素C,二者的含量分别占大米中维生素总量的3.5%和4.7% 。大米中 B族维生素的含量与温度关系密切，当温度在15℃时，米粒所含 B族维生素中的水溶性较高；但当温度在30℃以上时，水溶性较差（以淀粉为中心）。此外，大米与精白米相比维生素 A和 C的含量略低，但不影响其抗坏血酸酶作用及保护眼睛、促进伤口愈合、降低高血压和高血脂病发生等重要功能。米粒中的游离 C主要是由米饭酶分解而成。大米体内水溶性维生素含量高，对人体健康非常有益。在我国大米加工过程中可提取出米糠中的 B族维生素和胡萝卜素。

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。