食品杀菌工艺标准 _「广东龙网」

【食品杀菌工艺标准】

盒装预制菜杀菌锅对于块状类（带有汤汁）产品，例如肉类、笋干类等装入包装材料内以后，不会再有相互之间的位移，传热过程基本是靠热传导，在杀菌过程中为静置状态。如果物料是采用马口铁类包装材料罐装，则采用蒸汽式杀菌、水浴式杀菌、淋水式杀菌均可；如果是自立袋装，则采用水浴式杀菌、淋水式杀菌；如果是采用高温蒸煮袋真空包装，则采用水浴式杀菌；盒装预制菜杀菌锅如果是采用塑料碗状材料包装，则采用水浴式杀菌；如果是采用塑料盒类（盒内含有气体）包装，则采用淋水式杀菌。
杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。

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