蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源 。一般新鲜蔬菜含65%～95%的水分，多数蔬菜含水量在90%以上 。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，所以是一类低能量食物 。蔬菜还是胡萝卜素、维生素B2，维生素C，叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源 。
合理烹调蔬菜四原则
蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响 。加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应洗净后食用，需要加热烹调的蔬菜在加工过程中注意以下四个原则 。
1、先洗后切
可以减少水溶性维生素的损失，正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多 。
2、急火快炒
通过急火快炒，能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失 。另外，胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收 。
3、开汤下菜
维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可以用带油的热汤烫菜 。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感 。
4、炒好即食
【合理烹调蔬菜四原则】已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的作用使硝酸盐还原从而增加亚硝酸盐含量 。

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