速冻过的肉，最好经过焯水再做菜 。一来去除存储过程中产生的异味，二来可以将肉的温度升高，便于加工成熟 。比如冻鸡腿，先将鸡腿用温水浸泡片刻，让鸡腿表皮的温度升高，然后放入冷水中加热焯水 。焯过水的鸡腿，再加工，就不会出现外熟内生的现象发生 。
在吃腊肉、腊鸭、腊肠或火腿之前，先用清水煮一下，然后再加工，这样可以去除盐分、加工过程中的添加物、调料等，做出来的味道更好 。
海鲜或鱼肉，在加了少量盐、姜片、白醋的开水中焯一下，可以锁住海鲜或鱼肉的鲜美汁水，也去除腥味 。
有些新鲜蔬菜经过焯水，去除菜中的虫卵、苦涩，减少菜中的水分，让准备炒的蔬菜更容易成熟和入味 。比如芥蓝、豆芽、大白菜、苦瓜、西兰花、芥菜、土豆等，在做之前，根据需要焯水 。
速冻蔬菜不能提前解冻，为了去除冷冻过程中产生的异味，最好先将速冻蔬菜焯水 。如果直接放在锅中炒或煮，会产生过多的水 。而其味道也没有新鲜的好 。焯水后的速冻蔬菜做出来的菜和新鲜的蔬菜做出来的差异不大 。
腌制过的菜，一般情况下盐分含量比较高，在不影响风味的情况下，在开水中焯一下，去除盐分，利于健康 。比如萝卜干、大头菜、榨菜等，焯水后再和肉类、豆腐、鸡蛋等食材同炒 。
晒干的菜，比如小白菜干、豇豆干、梅干菜、剑花、金针菜等 。在煮汤、炒肉或做馅，最快的方式就是将干菜焯水，然后投入凉水，再挤干水分后再来做菜 。
蜜枣、葡萄干、蔓越莓干等果干，焯水不仅可以去除加工时多余的糖分、添加物，还会让果干吸水变得膨胀，再用来制作糕点或面食 。但值得注意的是，不要焯水过度，从而影响果干的口感和品质 。
焯水的意思就是，将原材料煮至断生 。跟据食材的不同，焯水的时间也不一样，快则十秒左右，慢则几十秒，几分钟都有，主要好处是方便下一步烹饪 。
焯水是厨师烹饪经常用到的一道程序，同样家庭炒菜有时也要用到 。那么有哪些食材烹饪前要焯水呢？为什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！
蔬菜类：菠菜、西兰花、土豆、豆角、番薯叶……等等之类的，都是有必要焯水的 。为什么呢？因为菠菜含有较多的草酸，口感苦涩，这种微量元素对身体是有害的，焯水能有效去除，食用时味道更美味 。
西兰花焯水的目的是，能有效去除残留的农药，和下一步烹饪容易熟且省时间 。
土豆焯水的目的是：土豆的淀粉含量较多，直接炒容易糊了粘锅，焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆丝就要先焯后炒，成品美观口感佳 。
豆角焯水的目的是：但凡是难熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，还有就是豆角不熟，吃了会中毒，轻则恶心腹痛，重则昏迷 。
禽肉类：排骨、猪肉、鸡鸭鹅之类的，要看这道菜是什么做法，而决定要不要焯水 。比如：红烧、焖煮、熬汤的话，就要焯水了 。目的是去除肉类中的杂质和血水，同时去除腥味 。
【小贴士】
另外白灼，凉拌的做法，就一点要焯水了，比如“凉拌土豆丝”，“凉拌木耳”，“白灼虾”，“白灼花螺”之类，比须焯水至熟才行 。
【小技巧】
焯水分为两种：一种冷水下锅，另一种是水开下锅 。像肉类都是冷水下锅焯水，才能有效去除血水 。青菜之类的话，就是水开后，加入适量的油和盐，再倒入青菜焯水，目的是保持色泽好看，不会变黄 。
佘小厨（完）
大师说一说烹饪中焯水的那些事
长安白菜心心
2018年12月15日·美食领域创作者

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